Ðậm đà giò heo bắc thảo

(CMO) Cùng với người Kinh, Khmer, vùng đất Cà Mau là nơi có đông đồng bào dân tộc Hoa sinh sống, với nhiều nét văn hoá, ẩm thực truyền thống độc đáo. Ðến khu phố người Hoa ở Phường 2, TP Cà Mau, một trong những món ngon lâu đời và nức tiếng không thể không nhắc đến là món giò heo bắc thảo của gia đình chị Lâm Mỹ Phụng. Món ăn được lưu giữ và kế thừa hơn 50 năm với cái tên “Quán ăn Triều Thành”.

Nhắc đến quán ăn này, có lẽ người Hoa nào ở Cà Mau cũng biết đến. Ðây là quán ăn được ba chị Phụng mở từ năm 1973. Di cư về vùng đất này từ những năm trước đó, ông mang theo gia đình và cả tài nghệ ẩm thực truyền thống của người Hoa. Ban đầu, ông là đầu bếp nấu ăn những món: chả giò Triều Châu, lẩu cá chẽm xí muội, lẩu cá khoai môn, cá chẽm xào tào xì, bóng cá dồn thịt, lòng heo xào dưa cải…, nhưng nổi tiếng nhất là món giò heo bắc thảo.

Sau đó, ông mở quán ăn liên doanh đặt tên Triều Thành, chỉ nấu bán duy nhất món giò heo bắc thảo. Dù gia đình có đến 9 anh chị em, nhưng chị Phụng là người con duy nhất học nghề và được ông truyền lại bí quyết nấu món ăn truyền thống này.

Chị Phụng kể lại khoảng thời gian theo ba học nấu nướng: “Năm 14 tuổi là tôi mê, theo ba vô bếp quạt lò, đảo chảo để học nấu ăn. Sau 4 năm mới được đứng bếp để nấu chung với ba chứ không thuê đầu bếp khác. Sau này, ba tôi mất, 11 năm nay chỉ còn một mình tôi nấu món này”.

Ðến nay, dù đã 50 tuổi, nhưng chị vẫn giữ gìn và kinh doanh duy nhất một món giò heo bắc thảo, như nhắc nhớ về một “gia tài” và tình thương vô giá mà ba đã để lại cho chị.

Chị Phụng cười: “Hồi xưa, thời ba tôi, quán bán đắt khách lắm, ngồi hết bàn. Từ khi anh chị em có gia đình riêng hết, rồi ba tôi mất thì tôi chỉ bán đem về, không còn phục vụ tại quán. Ngoài bà con người Hoa, rất nhiều người tìm đến đặt mua món này, ở xa như Sài Gòn hay ngoài tỉnh thì người ta đặt qua điện thoại số lượng để mình nấu, sau đó đông lạnh gởi xe cho khách”.

Theo chị Phụng, để món giò heo bắc thảo ngon thì khâu lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng. Giò heo phải chọn giò trước, tươi ngon, từ 1,7-2 kg, có da, có thịt thì nấu ra mới ngon. Kèm theo các loại nấm, tỏi tươi nguyên củ, các gia vị, như kỷ tử, thục địa, táo tàu, hoài sơn, rượu mai quế lộ… Trước khi nấu còn ướp, sơ chế giò, mấy tiếng đồng hồ. Lúc nấu phải canh chừng, trở giò để chín đều. Ðặc biệt là canh lửa đều, hầm nấu trong 4 tiếng thì chân giò mới thấm và mềm.

Ðược tham quan gian bếp, nơi lưu giữ công thức bí truyền của gia đình chị mới thấy, để nấu ra được món giò heo bắc thảo thật lắm công phu và cực nhọc. Mỗi ngày, chị tự tay chọn mua nguyên liệu rồi chế biến. Mỗi buổi sáng chị nấu khoảng 10-15 giò, nếu bán hết thì nấu tiếp 5-10 giò nữa. Những dịp lễ, Tết, số lượng tăng lên gấp đôi, nên lúc nào gian bếp cũng đỏ lửa liên tục.

Chị Phụng chia sẻ: “Khoảng 10 năm trước, giò heo hầm bắc thảo nấu thành phẩm luôn là khoảng 200.000-300.000 đồng/cái. Bây giờ thịt heo giá cao quá, mua giò sống thôi đã phải từ 250.000 đồng trở lên rồi, tính thêm nguyên liệu, than... nên một phần giò heo hầm bắc thảo cũng phải từ 400.000 đồng. Giá cao hơn nhưng ngày nào cũng bán được trung bình 20 cái, khách ăn bao nhiêu tôi làm bấy nhiêu”.

Chị Phụng là người đứng nấu duy nhất món giò heo bắc thảo nổi tiếng của người Hoa ở Cà Mau.

Mỗi phần giò heo bắc thảo có giá dao động từ 250.000-500.000 đồng. Giò heo hầm chín mềm nhưng không bị rệu rã mà còn nguyên dạng, khi ăn thì vị ngon ngọt đến từng thớ thịt, thơm mùi đặc trưng của gia vị, kèm theo đó là tỏi củ, nấm hương, hoài sơn thơm bùi, thấm đẫm nước hầm.

Anh Võ Quốc Kiệt (xã Lý Văn Lâm, TP Cà Mau) chia sẻ: “Dù giá có hơi cao nhưng vì ngon và chất lượng rất đáng đồng tiền nên vào dịp Tết Nguyên đán, mình có đặt mua 4 cái giò heo bắc thảo ở Triều Thành để đãi khách và gia đình cùng thưởng thức”.

Trong lúc đợi mua giò heo bắc thảo mang về, chị Lâm Hoàng Quyên (xã Hồ Thị Kỷ, huyện Thới Bình) chia sẻ: “Món ăn này vừa ngon, lạ miệng mà lại rất bổ. Ðể nấu được rất công phu và nhiều thời gian mà lại không có được hương vị như ở đây nên thỉnh thoảng mình mua về tẩm bổ cho gia đình”.

Quá trình di cư, bà con đồng bào dân tộc Hoa đã mang theo những nét văn hoá, phong tục tập quán đến vùng đất mới, trong đó ẩm thực được xem là một nét chấm phá thú vị. Nhắc đến món giò heo bắc thảo của quán ăn Triều Thành, có lẽ nhiều người sẽ nhớ lại những kỷ niệm và hương vị đặc biệt không thể nào quên ở mảnh đất cực Nam./.

Thảo Mơ