Ðậm đà mắm cá sơn

(CMO) Vùng biển Cà Mau có nhiều đặc sản, món ngon nổi tiếng như: ba khía, cua, tôm, cá thòi lòi…, nhiều đến nỗi người dân phải nghĩ đến những cách chế biến, bảo quản lâu hơn như làm khô, làm mắm. Mắm cá sơn dù chỉ mới xuất hiện những năm gần đây, nhưng đã trở thành đặc sản trứ danh của miền biển cực Nam Tổ quốc.

Hiện tại đang là thời điểm cá sơn nhiều nhất trong năm (từ tháng 1 đến hết tháng 6 âm lịch). Từ nguồn nguyên liệu dồi dào, chị Phan Thị Chuyển (ấp Ông Quyền, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển) tận dụng chế biến thành món mắm. Mỗi tháng vào hai con nước, chị thu mua hơn 3 tấn cá tươi từ các vuông tôm và xuồng ghe cào. Giá cá tươi nguyên liệu từ 5.000-6.000 đồng/kg. Trung bình 2 kg cá tươi nguyên liệu sẽ cho ra 1 kg mắm thành phẩm.

Chị Chuyển chia sẻ: “Trước đây, nguồn cá sơn dồi dào lắm, vì là loại cá tạp trong vuông, chỉ dùng làm cá phân ủ nước mắm hoặc bỏ đi. Tôi thấy tiếc nên đem về thử làm mắm để ăn và biếu cho người thân thì được khen ngon và khuyến khích làm để bán. Sau đó, tôi làm bán nhỏ lẻ tại đây và các huyện lân cận. Từ năm 2014, nhiều người biết đến và đặt hàng, tiêu thụ mạnh trong và ngoài tỉnh. Ban đầu để làm ra được 1 kg mắm cực lắm, vì phải đánh vảy từng con bằng tay. Sau này chồng tôi sáng chế ra máy đánh vảy cá, máy rang thính, máy xay thính, rồi mới nhất là máy trộn thính mắm, thay thế cho sức người, rút ngắn thời gian 5-6 lần. Chỉ có cắt cá là cần nhân công làm, còn muối cá tự tay vợ chồng tôi làm”.

Mắm cá sơn có hương vị đậm đà, thơm ngon rất đặc trưng, trở thành đặc sản trứ danh của Cà Mau.

Sự hoà quyện của vị chua, ngọt, cùng mùi thơm dịu nhẹ, thương hiệu mắm cá sơn Ngọc Chuyển đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành. Trung bình mỗi tháng, cơ sở của chị cung cấp ra thị trường từ 700-800 kg mắm. Với giá dao động từ 80.000-90.000 đồng/kg, sau khi trừ chi phí, chị thu về lợi nhuận gần 250 triệu đồng/năm.

Chị Chuyển cho biết thêm: “Muốn làm mắm ngon thì cá nguyên liệu phải tươi. Sau đó đem rửa sạch, ướp đá. Ðến công đoạn sơ chế, đem ủ muối khoảng 1 tháng. Sau đó rửa sạch, để ráo, ướp thêm rượu, đường, thính xay rồi ủ thêm 2 tháng nữa. Như vậy, từ ngày làm đến ngày thành phẩm mất 3 tháng. Khâu muối cá cũng rất quan trọng. Nếu muối mặn quá thì con cá bị cứng, không thơm. Còn muối lạt quá thì con mắm bị chua, không để lâu được, không thơm, không ngon. Tôi làm thính rang xay tại nhà nên bảo quản được lâu mà thịt mắm vẫn có vị ngọt, thơm nên khách hàng rất ưa chuộng”.

Mắm cá sơn Ngọc Chuyển là một trong những sản phẩm OCOP của xã Tân Ân Tây, được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng. Từ nguyên liệu dồi dào và đầu ra ổn định tạo điều kiện cho cơ sở mắm cá sơn Ngọc Chuyển phát triển, tạo việc làm, tăng thêm thu nhập cho nhiều lao động tại địa phương, nhất là phụ nữ.

Mắm cá sơn Ngọc Chuyển là một trong những sản phẩm OCOP của xã Tân Ân Tây, được ưa chuộng, tiêu thụ mạnh trong và ngoài tỉnh.

Là người gắn bó với chị Chuyển từ những ngày đầu thành lập cơ sở mắm cá sơn, chị Trần Thị Cẩm (ấp Ông Quyền, xã Tân Ân Tây) có kinh nghiệm trong khâu sơ chế cá hơn 6 năm nay. Mỗi ngày chị có thể làm hơn 50 kg cá.

Chị Cẩm nói thêm: “Bây giờ mình chỉ cắt đầu, cắt vây cá chứ không còn đánh vảy như lúc trước vì đã có máy làm. Công việc nhẹ nhàng hơn, làm nhanh tay thì mỗi ngày có thể cắt được hơn 50 kg cá. Mỗi ký được trả công 5.000 đồng, nên cũng kiếm được hơn 250.000 đồng trang trải cuộc sống gia đình”.

Chị Nguyễn Mỹ Hạnh, cũng làm công cắt cá tại đây, chia sẻ: “Tôi làm ở đây đã hơn 3 năm rồi, kiếm được hơn 200.000 đồng/ngày, lại gần nhà, có thể lo cho con cái đi học ổn định hơn”.

Mắm cá sơn có vị hơi chua, đậm đà, thịt cá mềm, ngọt, xương rệu và hương thơm đặc trưng xứ biển. Mắm được trộn sẵn nên có thể ăn ngay với cơm nóng, kèm thêm dĩa chuối chát, bần non, khế chua nữa thì rất hấp dẫn. Hoặc cầu kỳ hơn có thể trộn mắm với hột vịt, thịt bằm, hành, tiêu rồi đem chưng cách thuỷ cũng ngon không kém./.

Thảo Mơ