Muối Bạc Liêu: “Tuyệt diệu và độc đáo”

Khi nghiên cứu về muối Bạc Liêu, các nhà khoa học đã chỉ ra những nét đặc thù rất thú vị gắn liền với nguồn gốc xuất xứ của asản phẩm. Muối được sản xuất ở Bạc Liêu có một hương vị đậm đà, rất độc đáo, vì trong muối có hàm lượng ma-giê, can-xi, sun-fat... rất thấp, do không có các vùng đá vôi ven biển, không gây vị đắng khó chịu. Điều đó đã làm cho muối Bạc Liêu trở nên nổi tiếng từ xưa.

Nổi tiếng khắp nơi

Người Hoa được coi là tiên phong khi chọn vùng ven biển Bạc Liêu để sản xuất muối, vì đây là vùng có độ bay hơi nước biển rất cao với trên 1.000mm/năm, độ hấp thụ nhiệt của đất rất mạnh, kết cấu chặt của đất, các nguyên tố vi lượng của nước biển, đặc biệt là không có sự hiện diện của các ion kim loại nặng... Từ đó, tạo lợi thế cho việc sản xuất muối theo phương pháp phơi nước kết tinh dài ngày để tạo thành loại muối Bạc Liêu “tuyệt diệu và độc đáo”.

Diêm dân xã Điền Hải (huyện Đông Hải) thu hoạch muối. Ảnh: L.D

Người Nhật đã nhận ra hương vị độc đáo của muối Bạc Liêu, vì vậy, năm 2002, Công ty chuyên kinh doanh hàng thực phẩm Asia Trading Corp. (Nhật Bản) đã cử các chuyên gia đến khảo sát để đánh giá chất lượng muối Bạc Liêu phục vụ cho tiêu dùng và đời sống. Ông Takeyoshi Matsuda, Chủ tịch Công ty chuyên kinh doanh hàng thực phẩm Asia Trading Corp. nhận xét: “So với nhiều nước, muối ăn Việt Nam rất ngon, nhưng ngon nhất vẫn là hạt muối Bạc Liêu”. Năm 2002, hơn 5.000 tấn muối tinh của Bạc Liêu đã được Asia Trading Corp. mua, đưa về Nhật chế biến làm muối ăn để bán. Đầu năm 2003, số lượng ký kết mua muối Bạc Liêu đã tăng lên hơn 10.000 tấn. Hạt muối Bạc Liêu đã có mặt trên các siêu thị Nhật, nhất là tại tỉnh Nagoya - nơi Asia Trading Corp. đặt hội sở chính. Với những gói muối ăn mang nhãn hiệu Shakuenno Shio hay Joisei Shio (định lượng 0,5kg/gói) được đóng bao bì đẹp mắt, hạt muối Bạc Liêu đã trở thành món hàng chính hiệu của Nhật Bản.

Chất lượng hàng đầu

So với những vùng sản xuất muối khác, muối Bạc Liêu có tính chất, chất lượng rất đặc thù và rất dễ nhận biết. Muối có màu trắng, trắng hồng, ánh xám, không mùi, vị mặn, không vị đắng và hạt khô, chắc. Trong đó, muối không có vị đắng là một yếu tố đặc thù tạo nên sự khác biệt của muối Bạc Liêu so với muối của các tỉnh khác. Có được sự khác biệt này là do muối Bạc Liêu có hàm lượng NaCl cao vượt trội và hàm lượng MgCl2 trong muối thấp. Muối sản xuất tại Bạc Liêu có hàm lượng NaCl trung bình 96,3%. So sánh với tiêu chuẩn muối thô Việt Nam (86,8%) và muối ở các tỉnh khảo sát khác thì tỷ lệ NaCl của muối Bạc Liêu hoàn toàn cao hơn. Đặc biệt, hàm lượng MgCl2 trong muối Bạc Liêu thấp (0,76 - 0,89%) nên muối không có vị đắng khó chịu. Đây là tiêu chí quan trọng quyết định tính đặc thù và khác biệt của muối Bạc Liêu so với muối các tỉnh khác.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, các điều kiện sau đây có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đặc thù của muối Bạc Liêu. Đó là Bạc Liêu thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, nằm trên bán đảo Cà Mau, miền đất cực Nam của Việt Nam, nên vùng biển Bạc Liêu không có đá vôi. Do đó nước biển có hàm lượng ma-giê, can-xi, sun-fat thấp, là yếu tố tạo nên muối không có vị đắng, chát. Hơn nữa, ven biển phía Đông Bạc Liêu chịu ảnh hưởng của chế độ bán nhật triều biển Đông, với biên độ trung bình 1,9m (cao nhất 3,5m); lượng nước sông Mê Kông đổ ra biển ít hơn và không mang phù sa làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng hạt muối.

Bên cạnh đó, đất tại vùng sản xuất muối Bạc Liêu chủ yếu là đất bãi bồi và đất pha cát, trong đất đều chứa rất ít disulfua sắt (FeS2). Đất không có biểu hiện của phèn tiềm tàng, hàm lượng các chất hữu cơ trong đất mặt sân muối thấp. Đây là yếu tố quan trọng đối với chất lượng muối. Bởi, nếu đất phèn kết hợp với hàm lượng chất hữu cơ cao, nền đất sản xuất không ổn định sẽ tạo ra sản phẩm muối đen do lẫn nhiều tạp chất. Còn hàm lượng các tạp chất kim loại có trong đất ở dưới ngưỡng thấp nên không ảnh hưởng đến chất lượng muối. Thêm vào đó, hàm lượng sét trong đất mặt sản xuất muối khá cao nên tránh được thất thoát nước biển, giúp tăng sản lượng muối.

Về quy trình sản xuất, muối Bạc Liêu không khác biệt so với kỹ thuật sản xuất của các tỉnh như: Sóc Trăng, Trà Vinh... Tuy nhiên, các ô phân cấp phơi nước trong quy trình sản xuất ở mỗi tỉnh sẽ có tên gọi khác nhau. Cách phơi nước biển theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” (tiếng phổ thông của người Hoa kiều) là một kỹ thuật sản xuất truyền thống và rất riêng của Bạc Liêu. Trong sản xuất muối, phơi nước là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng muối. Các tạp chất có trong nước biển qua các giai đoạn phơi nước sẽ lắng tụ dần tại các ô bốc hơi và sẽ tạo ra sản phẩm muối trắng, sạch hơn do không lẫn nhiều tạp chất.

Chi cục Phát triển nông thôn tỉnh Bạc Liêu (với sự hỗ trợ của Dự án GIZ) đã thử nghiệm quy trình sản xuất muối theo phương pháp phơi nước (dùng bạt nhựa để trải trên nền đất ô kết tinh). Kết quả, chất lượng muối trải bạt rất khác biệt so với muối nền đất. Về cảm quan, muối trải bạt trắng, nặng hơn so với muối nền đất. Về chất lượng lý hóa, hàm lượng NaCl trong muối bạt đạt 97,32% (cao hơn muối nền đất - 96,23%). Các tạp chất không tan trong muối trải bạt cũng thấp hơn muối nền đất. Đặc biệt là sự không có mặt của hàm lượng các ion kim loại nặng đối với sản phẩm muối trải bạt. Phương pháp trải bạt nhằm mục đích nâng cao chất lượng và năng suất muối.

Hiện nay, Bạc Liêu đang đăng ký chỉ dẫn địa lý và tiến tới xây dựng thương hiệu muối Bạc Liêu. Điều này sẽ góp phần nâng cao chất lượng, giá trị kinh tế của hạt muối. Đồng thời, lưu giữ và phát triển nghề muối truyền thống ở Bạc Liêu.

MINH ANH