Mứt đậu trắng

Ngoài các loại mứt truyền thống như: mứt dừa, mứt cà, mãng cầu, mứt me…, qua bàn tay khéo léo, các mẹ, các chị còn chế biến ra nhiều loại mứt khác như: mứt vỏ bưởi, mứt cà-rốt, mứt đậu trắng, mứt dâu…, làm phong phú thêm khay bánh mứt ngày Tết.

Trong số đó, cách làm mứt đậu trắng (đậu tây) cũng rất đơn giản, không quá khó, cũng không cần sử dụng đến nước vôi trong (như mứt cà, mứt bí…), mà chỉ hơi tốn thời gian với nhiều khâu sơ chế.

Loại bỏ những hạt đậu bị sâu, sượng, xấu rồi mang đi rửa thật sạch với nước. Sau khi rửa, ngâm đậu trắng từ 6 - 8 tiếng hoặc qua đêm cho đậu nở. Đậu nở tối đa sẽ giúp có thành phẩm mứt ngon hơn, nhưng không nên ngâm lâu hơn thời gian này, vì khi sên không đủ thời gian mứt dễ bị ẩm và chảy nước sau đó. Rửa lại đậu lần nữa, cho vào nồi luộc với một ít muối, lượng nước phải ngập mặt đậu. Thỉnh thoảng dùng vá đảo đậu và kiểm tra để thêm nước (lưu ý nước châm thêm phải là nước nấu sôi) nếu cạn. Luộc khoảng 30 - 35 phút (tùy hạt đậu to hay nhỏ mà canh thời gian phù hợp), cho đến khi đậu chín bở nhưng không bị nát là được. Sau khi luộc xong, vớt đậu ra rồi ngâm trong nước đá khoảng 5 phút để có độ giòn, sau 5 phút, vớt ra để ráo.

Đậu ráo nước thì tiến hành ngâm đường. Cho một lớp đậu vào tô, thêm một lớp đường rồi lại thêm lớp đậu, lớp đường với tỷ lệ 1kg đậu là 0,4 - 0,5kg đường. Làm theo cách này, đậu sẽ thấm đều đường và tránh việc phải đảo hay xóc đậu dễ làm đậu bị nát, không đẹp. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và để 4 - 6 tiếng (có thể để qua đêm), cho đến khi đường tan hết và đậu thấm. 

Cho đậu vào chảo cùng hỗn hợp nước đường, vặn lửa vừa để sên đậu. Khi nước đường cạn, hạt đậu trong dần, lúc này chỉnh lửa nhỏ rồi đảo nhẹ tay để đậu không bị bể, sên khoảng 30 - 40 phút, thử đậu nếu thấy có độ giòn là gần đạt, cho thêm vani vào và tắt bếp. Sau khi nhấc khỏi bếp, vẫn tiếp tục lắc nhẹ chảo khoảng 5 - 7 phút để mứt thật ráo. Trút đậu ra khay, dàn đều, để nguội hoàn toàn mới cho vào hũ kín rồi dùng dần.

Thời gian sên mứt có thể lâu hơn tùy theo độ khô và độ cứng của mứt tùy theo ý thích. Tuy nhiên, mứt càng khô thì càng để được lâu hơn. Mứt mềm và còn nước thì để lâu sẽ bị mềm và chảy nước. Mứt đậu trắng khi hoàn thành cần có phần đường trắng bao quanh phủ hạt đậu.

Mứt đậu có màu trắng ngà, thơm bùi, khi ăn có mùi thơm nhè nhẹ của vani, là một trong số những món mứt ngon góp thêm hương vị cho ngày Tết.

N.B