Ngon như… tương ngọt Bạc Liêu

Tương là món ăn quen thuộc với người Việt Nam từ rất lâu. Ở Bạc Liêu, các cơ sở làm tương truyền thống chủ yếu là của người Hoa. Không chỉ là cái nghề mà đó còn là nét đặc trưng văn hóa của nơi hội tụ tinh hoa văn hóa 3 dân tộc Kinh - Khmer - Hoa. Các loại tương, xì yếu ở đây có mùi thơm dịu và có vị mặn hòa chút vị ngọt thanh (thường được gọi là tương ngọt, khác với loại tương mặn có mùi nồng ở các vùng khác).

Anh Lê Ngọc Tài cho đậu nành vào lu ủ muối phơi nắng. Ảnh: C.L

Hơn 100 năm gắn bó với nghề làm tương với 3 thế hệ nối tiếp nhau nắm giữ nghề gia truyền, Lò tương truyền thống Hương Tuyền (Phường 2, TP. Bạc Liêu) là nơi lui tới quen thuộc của nhiều chủ cửa hàng, quán ăn, cũng như nhiều hộ dân trên địa bàn thành phố. Theo anh Lê Ngọc Tài - chủ Lò tương Hương Tuyền, nguyên liệu chủ yếu để làm tương là đậu nành. Muốn có được một mẻ tương ngon, khâu đầu tiên là phải chọn được loại đậu tốt, đặc biệt phải còn mới thì mới giữ được mùi vị, đảm bảo độ đạm cao.

Đậu nành sau khi mua về phải nhặt bỏ những hạt xấu, rửa sạch để loại bỏ các tạp chất khác. Các công đoạn từ nấu đậu, ủ nóng, rồi mang ra các khạp nhỏ ủ muối phơi nắng thì phải mất thời gian hơn 2 tháng mới hoàn thành một mẻ tương. Ðể có hạt tương ngon, người làm nghề phải tuân thủ một quy trình làm nghiêm ngặt. Sản phẩm thu được từ một mẻ tương được ủ chủ yếu là tương hột, tương xay và xì yếu. Theo đó, các công đoạn làm ra mẻ tương truyền thống không quá khó nhưng cần sự chăm chút, tỉ mỉ của người thợ làm tương, và cả sự kiên nhẫn trong thời gian chờ đợi tương lên men.

Hiện tại, trên thị trường có bán rất nhiều loại tương, song với vị ngon quen thuộc nên mặc dù được sản xuất thô sơ, không bao bì bắt mắt, các mặt hàng tương truyền thống của anh Ngọc Tài vẫn được nhiều thực khách ưa chuộng. Bởi, dù quy trình làm tương theo công thức truyền thống tuy mất khá nhiều thời gian, song không sử dụng hóa chất nên không có chất gây hại sức khỏe, mà lại bổ dưỡng, tương để 4 - 5 tháng không hư. Sự ưa chuộng của khách hàng là niềm vui, động lực để những người làm tương, các chủ lò tương thủ công giữ lại nghề gia truyền trước sự phổ biến của các loại tương và nước tương công nghiệp.

Nghề làm tương truyền thống trên địa bàn tỉnh không chỉ đơn thuần là một nghề sản xuất phục vụ nhu cầu cuộc sống mà còn mang giá trị văn hóa, xã hội. Trong đó, không chỉ phản ánh những giá trị văn hóa truyền thống của người Hoa mà còn thể hiện được khẩu vị, tập quán ăn uống của người dân xứ Bạc Liêu.

Thiên Hương