Người nghệ sĩ của sắc màu và hương vị

Bếp trưởng Phan Hoàng An (bìa trái) giới thiệu về ý tưởng bàn tiệc “Cà Mau thu nhỏ” với nhiều màu sắc ẩm thực đặc trưng của vùng đất cực Nam Tổ quốc.

“Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng. Vì thế, người đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự tinh tế, khéo léo mà còn cần sự chịu khó học hỏi và sáng tạo không khác gì người nghệ sĩ để có những món ăn mang dấu ấn riêng mình, mang đến cho thực khách sự hài lòng”, anh Phan Hoàng An, Bếp trưởng Nhà hàng Phố Xưa, chia sẻ.

Chính điều này đã giúp anh chinh phục Ban Giám khảo và rất nhiều thực khách tại Hội thi “Món ngon Cà Mau năm 2014”. Ngay khi món “Lươn rút xương hoá long” được xướng tên ở vị trí số 1, anh sung sướng và hạnh phúc. Với Hoàng An, 10 năm là câu chuyện dài của những nỗ lực, phấn đấu từ chàng thanh niên ít học tìm đến với bếp hòng kiếm kế mưu sinh mà nay đã là bếp trưởng của 1 nhà hàng sang trọng.

“Nước mắt chan cơm”

Hoàng An vào nghề bằng những bữa cơm như thế. Anh cho đó là những khoảnh khắc đáng nhớ trong cuộc đời mình.

Bếp trưởng Phan Hoàng An (bìa trái) giới thiệu về ý tưởng bàn tiệc “Cà Mau thu nhỏ” với nhiều màu sắc ẩm thực đặc trưng của vùng đất cực Nam Tổ quốc.

Vì hoàn cảnh gia đình, 21 tuổi, anh từ bỏ ước mơ học hành, tự bươn chải để sống và tiết kiệm từng đồng phụ giúp ba mẹ. Anh đã quen với nhiều công việc, quen lao động nặng nhọc. Khi thử sức nghề bếp, nghề được cho rằng “làm dâu trăm họ”, nhiều người khuyên nghề đó khó, nếu theo không được thì đừng theo, nhưng anh chỉ sợ không có việc để làm, chứ không bao giờ sợ cực khổ.

Hoàng An nhớ như in thời điểm được nhận vào làm phụ bếp cho 1 nhà hàng lớn mới khai trương, phải làm quần quật. Một ngày có đến 5-7 cái tiệc, mấy ngàn khách. Anh cho biết, cách đây 10 năm, ở Cà Mau “đầu bếp” chưa ai để tâm tới, nhận vô được người nào là tận dụng hết khả năng người đó. Họ sẵn sàng la ó, chửi mắng. Do đó, người bếp trưởng áp lực rất cao, trong khi nhân lực phụ giúp quá ít. Lúc đó, anh chỉ là người phụ vặt: lặt rau, rửa chén, lau nhà...

“Ngày nào cũng phải lột 1 thau tôm lớn. Lột tôm nhiều ngày, tay bị nước ăn lở loét; nước tôm mặn, chất ướp tôm gây ngứa, rất khó chịu. Mà bụng lại quá đói, hết sức lực, ngó thấy huốt giờ cơm, tôi bới tô vừa ăn vừa làm. Nhưng thời gian ra tôm để lấy thịt không kịp, bếp trưởng trách mắng nặng lời. Những lời khó nghe đó rất hụt hẫng, nước mắt rưng rưng rớt hẳn vào tô cơm mà vẫn cố nuốt. Nếu không ăn sẽ không thể tiếp tục công việc”, anh tâm tình.

 Rất nhiều lần anh “dở khóc dở cười”, muốn từ bỏ, rồi tự nhủ phải nhẫn nhịn, chỉ cần biết được 50 món ăn để sau này có thể nấu cho gia đình hay người thân thưởng thức sẽ dừng lại. Nhưng mỗi lần nhìn đầu bếp xào nấu, lửa bốc phừng phừng trong chảo khiến anh thích thú học lỏm cách làm. Ðam mê, biết được 50 món, anh lại muốn được biết 100, anh tìm hiểu sâu về ẩm thực, quyết tâm theo đuổi nghề.

Rồi cái ngày được “tung chảo” đã đến với anh khi bếp trưởng xin nghỉ việc, nâng cấp tay nghề. Ra đứng bếp trưởng, từ đó, anh truyền đạt nghề cho học trò. Những lần bị phụ bếp ngoảnh mặt đến nơi khác lương cao hơn, anh cảm thông và thấu hiểu: “Rời bỏ cũng vì cuộc sống”.

Giữ trọn chữ “tâm”

Hơn 10 năm trong nghề, Hoàng An đã làm đầu bếp ở nhiều nhà hàng lớn, nhỏ cả trong và ngoài tỉnh. Nghề dạy nghề chứ chưa từng qua trường lớp đào tạo chuyên nghiệp. Anh cho rằng, mỗi thực khách chính là người thầy. Họ sẵn sàng chia sẻ hoặc gợi ý để anh sáng tạo ra những món mới.

“Niềm vui của người đầu bếp rất đơn giản, đó là khi thấy thực khách thưởng thức và khen món ăn do mình làm ra ngon”, anh quan niệm. Theo anh, không có món ngon nhất, không duy nhất món nào là “độc chiêu”, chỉ có món làm hài lòng thực khách hay không. Tất cả món ăn đã chế biến cho thực khách món nào cũng phải thực hiện bằng cái tâm, kể cả món đơn giản như rau luộc, trứng luộc…

Vất vả, nhưng khi hỏi anh có muốn đổi nghề không thì câu trả lời là: “Không! Ðơn giản là giống như tình yêu, không thể lý giải”. Nay, anh chỉ muốn chia sẻ với nhiều người bằng hiểu biết, kinh nghiệm của mình vì suy nghĩ rằng: “Món ăn là sự nối kết hạnh phúc gia đình”. Hoàng An trần tình, hướng tới anh sẽ mở lớp nấu ăn, cắt tỉa rau củ dành cho những người nội trợ. Tuy đào tạo không bằng cấp, nhưng đảm bảo ra nghề, chế biến đạt mức 90-95%. Anh khẳng định, không dạy qua loa bằng công thức mà dạy bằng tâm của người đầu bếp.

Ở vị trí cao nhất là bếp trưởng, người quản lý toàn bộ hoạt động của khu bếp, anh như người “nhạc trưởng” hướng dẫn các đầu bếp chính, bếp phụ, các bộ phận chảo (đứng nấu), thớt (ra nguyên liệu), bảo quản thực phẩm, nướng và rau gỏi (salad)… Khi nấu bếp, công thức chỉ là nền tảng của bước ban đầu nêm nếm, quan trọng vẫn là cảm thụ món ăn. Nếu món ăn được đặt cả “tâm - tình” vào, mình cảm nhận ngon, thì dù khẩu vị của khách có cao quá cũng là ăn khá chứ không phải tệ.

Nghề này cần sự khiêm tốn, không thể tự cao được, có tài mà thiếu tâm thì hỏng. Cần phải xem việc nấu món ăn cho khách cũng như cho chính mình và người thân. Vì vậy, làm việc ở nơi nào anh cũng đòi hỏi phải cung cấp cho bếp các loại nguyên liệu chất lượng. Ðó cũng là cách anh giữ uy tín của mình.

Hiện nay, anh An đang nỗ lực đúc kết kinh nghiệm từ những nơi từng đến để làm sao cho khẩu vị đậm đà của Cà Mau chiếm vị trí đặc biệt trong lòng du khách gần xa để họ mãi lưu luyến mảnh đất này. Anh cho rằng, mỗi vùng, miền khẩu vị khác nhau, nơi thích ngọt, nơi thích nhạt đường… song, anh muốn chinh phục thực khách bằng sự hài lòng ở chính sự đậm đà của món ngon Cà Mau: mặn, ngọt, chua, cay rất rõ ràng, đầy đủ. Ðiều này đã minh chứng tại Hội thi Món ngon Cà Mau năm 2014, với ý tưởng “Cà Mau thu nhỏ”, anh đã thể hiện rất nhiều nét ẩm thực đặc trưng của Cà Mau hướng đến quảng bá cho du lịch. 

Chủ Nhà hàng Phố Xưa Ngô Quốc Kiệt nhận định: “Vai trò của người đầu bếp rất quan trọng, là người “thổi hồn” cho nhà hàng. Khi chọn bếp trưởng Hoàng An, tôi đã giao lại tâm huyết cho anh vì sự hợp tác của người cùng chí hướng. Tôi kỳ vọng Phố Xưa có thể hội tụ tất cả hương vị của Cà Mau, trở thành điểm đến trong lịch trình du lịch của du khách phương xa”./.

Bài và ảnh: Băng Thanh