Nước mắm hồn quê

Một trong những điều hằn sâu trong tâm thức chúng ta có lẽ đó là hồn vị của các món ăn xưa cũ, đặc trưng của quê nhà. Bởi thế mà có câu ca dao: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá, về đồng ăn cua...”. Và một trong những món ăn đã lớn lên cùng mỗi người Việt Nam, đó là nước mắm, một loại thực phẩm có mặt gần như hầu hết trong các bữa ăn Việt. Dĩa nước mắm gừng ăn với cá trê nướng; nước mắm trong dầm trái ớt hiểm để chấm kèo nèo nấu canh chua cơm mẻ; nước mắm tỏi có dưa chua để ăn bánh xèo, gỏi cuốn; nước mắm đồng kho tộ với cá sông chấm rau tập tàng hái ngoài vườn đem luộc…
Mẹ tôi, một người phụ nữ khéo nấu ăn, làm nước mắm để ăn món ốc hấp sả thì không thể nào quên được, nước mắm được pha với chanh, sả, ớt, mùi dậy lên thơm nồng, độ sánh đủ để khi nhúng vào con ốc lác nóng hổi, tươi ngon, thì tỏi, ớt, và những tép chanh mỏng manh quyện vào thấm đẫm. Cũng có những món ăn không cần pha chế mà cứ dọn ra dĩa nước mắm nguyên chất, dầm thêm trái ớt; hay nước mắm nhĩ kho quẹt ăn với cơm cháy giòn rụm… Có ai đã nói, trong nhà nên có gạo ngon và nước mắm ngon, vậy là đủ để những bữa cơm gia đình lúc nào cũng ngon.
Thử “bứt ra khỏi nước mắm”, một lần, sẽ biết cảm giác hụt hẫng vì thiếu và nhớ thế nào. Tôi có được trải nghiệm này trong một lần ra nước ngoài - Australia, suốt mấy ngày ăn các món Tây theo khẩu vị của bạn, mấy anh em nhớ nước mắm quá, phải lặn lội tìm mua một chai nước mắm Phú Quốc về và tự nấu ăn. Mấy ngày sau đó, vì có nước mắm mà các bữa ăn trở nên ngon miệng, hợp khẩu vị. Không khí bữa ăn cũng trở nên rôm rả, những câu chuyện vui vẻ xoay quanh những sản vật của quê nhà, những món ăn thời thơ ấu, đương nhiên là có nước mắm trong đó… Câu chuyện về mùa ốc gạo tháng Ba âm lịch, khi nước ròng kiệt trên những con lạch, những con ốc mập tròn được bắt lên đem ngâm nước vo gạo cho sạch rồi luộc với lá ổi, lể ra chấm ngập vào nước mắm chanh thơm phức; câu chuyện về món nước mắm bần đơn giản nhưng lạ và ngon, gắp miếng cá lóc nướng trui chấm vào là nghe thấm đến tận thớ lưỡi vị chua, mặn, cay, bùi… Ngồi nghe mọi người kể những câu chuyện dung dị, đời thường bên mâm cơm có mùi vị đậm đà của nước mắm ở đất nước Australia xa xôi trong chuyến công tác dài ngày ấy, thấy tình quê hương sâu nặng trong lòng. Nên món ăn không chỉ có chức năng dinh dưỡng, nuôi sống con người, mà còn chứa đựng trong đó yếu tố văn hóa và sự giao hòa của con người trên nhiều phương diện; nó bám rễ vào tâm tư, tình cảm một cách đẹp đẽ, ngọt ngào!

Quê ngoại tôi bên bờ sông Hậu, tôi lớn lên ở đấy, từ nhỏ đã thấm vào hồn, vào tâm thức mùi vị của nước mắm cá linh. Mùa cá linh, cũng là mùa nước nổi, những vạt điên điển vàng rực triền sông, trên những cánh đồng, trên sóng nước nhấp nhô mang nặng phù sa vùng châu thổ. Mùa nước nổi chứa trong lòng những sản vật quý giá, và những đàn cá nuôi sống con người. Cá linh nhiều đến nỗi người ta đong bán bằng thúng chứ không dùng cân. Những cư dân ven bờ các nhánh sông miệt hạ lưu dòng Mê-kông mùa này mua cá linh để ủ làm nước mắm ăn dần trong các tháng sau đó. Nước mắm đồng, nước mắm cá linh được ủ trong những cái lu, khạp ở trong mỗi gia đình, không có được cái màu vàng như mật của những loại nước mắm sản xuất công nghiệp đựng trong chai thủy tinh, nhìn bắt mắt. Màu nước mắm đồng thường sậm, nhìn không đẹp, nhưng có hàm lượng đạm cao từ cá nguyên chất, hương vị đậm đà. Chắc chắn là không có hóa chất, phụ gia, phẩm màu làm ảnh hưởng đến sức khỏe. Loại nước mắm làm ở đồng quê ấy, chỉ có muối ủ vào cá theo một công thức truyền từ đời ông bà, cha mẹ, làm thủ công, nhưng mang trong đó cái hồn vị phù sa sông nước, có tấm lòng quê chân chất của những con người một nắng hai sương.
Bây giờ thời đại công nghiệp, với những nhu cầu sinh hoạt đòi hỏi sự tiện ích tốt nhất có thể, đương nhiên rồi, nên người ta không làm những tĩn nước mắm mất nhiều công đoạn sản xuất thủ công, sẽ ngày một ít đi loại nước mắm đồng đầy hương vị quê mùa, vừa ngon vừa lành. Và, như vậy cũng sẽ vơi đi, mai một đi hình ảnh, hương vị, hồn phách của một loại thức ăn chứa đựng cái phong vị độc đáo - nước mắm đồng đựng trong những cái tĩn bằng sành vang bóng một thời. Chợt nhớ đến món chẩm chéo của các dân tộc Tây Bắc, món mắm bò-hốc (prahok) của đồng bào dân tộc Khmer Nam bộ, hay món kim chi của đất nước Hàn Quốc, và những món ăn độc đáo của các dân tộc khác trên thế giới, được giữ gìn, quý trọng như giữ một bản sắc văn hóa trong ẩm thực của dân tộc mình. Lòng thầm mong, hương vị, hồn quê của nước mắm đồng sẽ sánh cùng nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, và những thương hiệu nước mắm nổi tiếng khác, có mặt trong các chương trình quảng bá ẩm thực, du lịch, các lễ hội, festival quốc tế về các sản vật nổi tiếng, độc đáo; để bạn bè khắp nơi biết đến, để người Việt Nam xa quê được nếm lại món ăn mang hồn vị quê nhà.
Nước mắm đồng, các loại nước mắm được sản xuất theo công thức gia truyền hay công nghiệp ở nước ta, đều có chung cái phong vị bao đời đã ăn sâu vào tâm thức, vì được kết tinh từ những sản vật của sông, hồ, của biển cả, từ bàn tay, khối óc và tình cảm của những con người Việt Nam thông minh, cần cù, chịu thương, chịu khó. Trên dải đất hình chữ S, ở đâu cũng có nước mắm. Nước mắm có trong bữa cơm đạm bạc của khách thương hồ được dọn ra trên ghe, xuồng khi neo đậu chờ con nước lớn, trong một cái lán trên nương rẫy, trên bờ ruộng trong mùa cấy, gặt, ra đồng, hay giữa sóng nước mênh mông của mùa nước nổi...; trong cái hương vị đậm đà, sâu nặng ấy có cả cơn gió chướng thổi đến vạt bờ, có mùi phù sa cuộn dưới cây sào cắm lại bên một bến sông lạ hoắc xứ người, trong mâm cơm đầm ấm của một buổi chiều mưa lạnh trắng đồng, hay cả khi gắp một miếng cá nướng trui chấm vào nước mắm mà bùi ngùi “nhớ mẹ ta xưa...”. Có lẽ, không có món ăn, loại thực phẩm nào mang đầy phong vị, chứa cả hồn quê, thấm vào tâm cảm ngay khi còn tấm bé, gắn bó, gần gũi trong suốt cuộc đời và chứa đựng trong cái hương vị mặn mà ấy những cảm xúc thân thương, như nước mắm của người Việt.
Nguyên Đạt