Vấn vương dưa cải quê nhà

Thi thoảng bắt gặp đâu đó trên dặm trường cuộc sống, từng bông cải vàng lần lượt hóa ngồng sau thời khắc khoe sắc với xuân ngời bằng muôn bông nụ vàng chóe. Ấy cũng là lúc tôi chạnh lòng nhớ tới những tháng ngày quê nhà đói thiếu, trong đó “nhát cắt” ấn tượng nhất là dáng hình của mẹ vừa chăm chút bên mấy bẹ cải già, vừa thoăn thoắt chùi rửa vại sành để bước vào mùa muối cải. Tất cả chỉ để ấm cái bụng của chồng, của con.

Mẹ hay khen khéo về độ dễ tính của loài cây cải, rằng giống cải nào cũng thế, người muối dưa nếu chịu khó tỉ mỉ từng công đoạn khi muối thì sẽ dễ dàng cho ra những mẻ dưa cải thơm ngon, hấp dẫn. Tuy vậy, bằng kinh nghiệm truyền miệng trao đổi từ chòm xóm thì mẹ cho rằng, giống cải để muối dưa ngon nhất phải đủ độ cay nồng cần thiết, cải càng cay thì vị dưa muối càng nồng. 
Cải là loài cây dễ trồng, dễ sống, dễ chăm sóc. Hạt cải sau khi gieo xuống chừng một tháng, người nhà quê bắt đầu mang trồng đại trà cách nhau mỗi cây chừng một gang tay trên những vạt đất tơi xốp. Mặc kệ nắng mưa, bất chấp giá rét, mỗi khi cải đã bén đất là một mạch cao lớn, sau khoảng 45 ngày nông dân có thể thu hoạch cải già để muối dưa. Trồng cải ít mất sức, cải trồng vào những tháng ngày “trời yên biển lặng” nên cũng ít khi thất bát, mất mùa. Nương rẫy với những luống cải thẳng tắp nhờ bàn tay mẹ chăm bẵm, tưới tắm mà mơn mởn, xanh um. Cải sẽ dai giòn, vẹn nguyên khi thu hoạch có nắng. Hơn nữa, chọn những ngày nắng đẹp để nhổ cải cũng là bí quyết nằm lòng của mẹ. Bởi cải sau khi nhổ nếu được phơi qua vài vạt nắng mới thì sẽ ít khi bị gãy lẻ, dập bẹ trong quá trình thu gom và vận chuyển từ đồng về nhà.
Để giữ màu xanh cho cải, trước khi chất cải vào vại để muối, mẹ tôi thường cho số lượng cải dự định muối lội qua nước ấm rồi tiếp tục rửa kỹ từng lá cây, gốc bẹ thêm một lần nữa. Sau khi cải ráo nước, mẹ dùng hết lực của đôi tay vốc từng nắm cải lên vắt kiệt nước, rồi mới lần lượt xếp đặt vô vại. Mỗi động tác của mẹ lúc này đều rất từ tốn, thuần thục, xong rồi mẹ dùng lá chuối tươi trải kín bề mặt nắp vại và lấy chiếc vỉ tre gài lại thật chặt rồi dằn trên đó một hòn đá cuội. Viên đá cuội nặng nhẹ tùy vào đường kính miệng vại và nó cũng là tác nhân quan trọng sau cùng để khiến cải rộm đều và giữ được mùi vị dài lâu. Công đoạn cuối là pha chế vừa đủ lượng nước giếng đã lóng phèn thật trong, nêm muối vào rồi cho thêm cả một ít tinh bột nghệ nhằm tăng thêm màu vàng óng cũng như độ thơm cho cây cải rồi đổ tất cả vào vại. 
Chừng non một tuần cải sẽ chua đều, vàng ươm trong vại. Muối dưa mới nhìn vào thì thấy dễ, nhưng muối sao cho cọng cải giòn thơm, đủ độ mặn vừa ăn mới thật sự khó. Muốn thế thì tàu cải đảm bảo phải rửa thật sạch để tạo và giữ màu vàng óng ánh cho nước dưa. Độ chua giòn của miếng cải muối tùy vào thời điểm thu hoạch không quá già hoặc quá non. Công đoạn trụng cải cũng quan trọng chẳng kém, không quá chín cũng đừng quá sống. 
Với mẹ, muối cải ngon chung quy lại cũng chỉ là công việc của sự quen tay, ai hay lam hay làm, ai muối cải bằng bàn tay nâng niu, bằng ước mong no ấm thì vại cải muối sớm muộn gì cũng ngon đáo để. Với riêng tôi thì hương sắc và vị mùi chứa chan mà mẹ tạo tác qua tháng năm nhọc nhằn luôn đong đầy thương yêu. Đó là đúc kết qua tháng ngày vất vả, của việc tự tay cấy trồng và chế biến những món ngon dân dã cho mâm cơm đạm bạc thêm nhiều sắc hương. 
Nguyễn Tiến Dũng