Nghề di sản

(CMO) Ở Cà Mau, ba khía đã đi vào ca dao, như minh chứng rõ ràng về sự hiện diện xuyên suốt của loại sản vật này trong hành trình con người mở đất xuôi về phương Nam. “Muốn ăn ba khía, ốc len/Thì xuống Rạch Gốc khéo quên đường về”, hay “Tháng Bảy nước chảy Cà Mau/Tháng Mười ba khía hội kéo nhau đi làm”. Ít ai ngờ con ba khía bình dân, bình dị, thậm chí bình thường ở đất Cà Mau bỗng có một ngày rũ bùn lầy, một bước trở thành đặc sản nức tiếng xa gần như hiện nay. Và, nghề muối ba khía đường hoàng trở thành nghề di sản.

Nhớ mùa ba khía hội

Ði tìm những ký ức về con ba khía, chúng tôi về miệt Ông Trang, nay thuộc xã Viên An, huyện Ngọc Hiển. Ông Tô Văn Ðoàn (Tám Ðoàn, sinh năm 1937), dân cố cựu ở đây cho biết: “Tôi sanh ra, lớn lên ở đất này, tham gia hoạt động trong tổ Ðảng thời kháng Pháp, sau đó công tác tuyên huấn ở huyện thời chống Mỹ, sau giải phóng về làm Phó chủ tịch UBND xã Viên An, Giám đốc làng cá Viên An”. Theo lời ông Ðoàn, ba khía ở cả vùng Viên An ngày xưa (bao gồm xã Viên An Ðông, xã Ðất Mũi ngày nay) nhiều “minh thiên”. Không mấy ai quan tâm đến loại sản vật này vì vừa nhiều, vừa không có giá trị kinh tế. Vốn dĩ, ba khía chỉ để dành cho người dân nghèo làm thực phẩm chống đói.

Con ba khía chỉ để người dân vùng sông biển luộc ăn chơi, hoặc muối mặn làm thức ăn dự trữ mùa mưa bão. Ông Ðoàn hồi nhớ: “Phải tới sau giải phóng, người dân ở đây mới sực nhớ ra có mùa ba khía hội để mà thâu lượm nhiều”. Ông Ðoàn cười: “Ngày trước không ai nói đi bắt ba khía đâu, vì nó nhiều quá, chỉ cần ra lượm về thôi”. Con ba khía sinh trưởng ở bùn lầy ven những cánh rừng đước, rừng chồi mắm. Thức ăn chúng khoái khẩu nhất là trái mắm. Trái mắm có 2 loại, mắm đen và mắm trắng. Con nào ăn trái mắm đen thì gạch vàng, thịt thơm, còn ăn trái mắm trắng thì gạch đen, thịt không ngon bằng. Tới tháng 10 âm lịch, ba khía vào mùa “gọi bạn tình”, kéo thành đàn, lựa đêm tối trời, mưa dầm mà mở hội.

Vào mùa ba khía hội, người dân nơi đây chọn khoảng đất bãi bồi trống trải khi nước triều xuống, dùng lá dừa nước ven lại thành miệng hom, cứ thế rồi đặt cần xé xuống, dùng cây cào để lùa vào. Nhiều quá, người ta phải gạt bỏ bớt vì sợ chìm ghe. Cũng vì ba khía nhiều quá, không biết để làm gì, người dân nơi đây nghĩ ra cách muối ủ để bảo quản lâu, dành ăn dần trong tiết trời mưa tối đất tối trời của tháng 10 phương Nam.

Ba khía vùng Rạch Gốc - Tân Ân nổi tiếng nhất ở Cà Mau. Ông Huỳnh Công Trực (Tư Trực), xã Tân Ân, huyện Ngọc Hiển, nay trên 80 tuổi, nói chắc nịch: “Con ba khía của Rạch Gốc - Tân Ân ngon hơn nơi khác vì nhiều lý do. Thổ nhưỡng ở đây phù hợp cho loại mắm đen mọc thành rừng. Nước biển phù sa thì ròng, lớn thông với cửa biển. Ba khía phải ở nước sạch, lưu thông thì mới nên vị. Còn ở ven sông, rạch, nước tù đọng thiếu lưu thông thì thịt không được thơm ngon”. Cũng theo ông Tư Trực, ba khía Rạch Gốc - Tân Ân không quá lớn con, vô mùa hội thì cả đàn bằng chang nhau, nhưng gạch vàng, thịt chắc trắng thơm, không đâu so bằng.

Nghề bắt ba khía ở Rạch Gốc. Ảnh: HUỲNH LÂM

Qua lời những bậc cao niên, chúng tôi còn biết thêm nhiều câu chuyện thú vị xung quanh nghề muối ba khía ở Cà Mau, nghề đã được vinh danh là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia cuối năm 2019. Ðó là khi muối ba khía có nhiều điều cấm kỵ, nhất là không được cho nước mưa dính vào mẻ ba khía muối. Nguyên liệu ba khía và dụng cụ muối phải được làm sạch kỹ càng, chỉ cần chút cẩu thả, còn chất dơ thì mẻ muối coi như thất bại. Ba khía muối ngon khi thịt, gạch còn giữ được, vị mặn của muối tinh khiết thấm nhuyễn trong từng thớ thịt.

Ba khía lên đời

Hầu như bây giờ, ai về Cà Mau cũng đòi thưởng thức bằng được món ba khía. Từ bùn lầy, con ba khía nghiễm nhiên thành món ẩm thực thời thượng của vùng đất Cà Mau mà hương vị độc đáo, thơm ngon đã vang khắp xa gần. Ba khía giờ được biến tấu với nhiều phong cách ẩm thực khác nhau. Thế nhưng, theo anh Nguyễn Văn Hôn, chủ Homestay Hoàng Hôn, Ðất Mũi, thì: “Ăn ba khía ngon nhất vẫn là chế biến mộc, đơn giản để cảm nhận được hương vị từ rừng, từ biển. Ðặc biệt nhất và ngon nhất chính là ba khía muối”.

Tại Homestay Hoàng Hôn, lượng ba khía cao điểm tiêu thụ trong mùa du lịch hàng ngày nguồn cung không đủ cầu. Ðiều này cho thấy sức hút mạnh mẽ của loại sản vật này đối với thực khách. Nghề bắt ba khía, muối ba khía vất vả nhưng hiện nay trở thành sinh kế cho nhiều người dân Cà Mau. Người ta bắt ba khía bằng nhiều cách: soi đèn ban đêm, dùng bẫy chuột để đặt bắt, lùng hang ba khía để bắt như bắt cua biển... Ba khía Cà Mau dần dà có mặt trên khắp nẻo đường đất nước với mức định giá ngày càng tăng tiến. Thậm chí với những kiều bào, hương vị ba khía trở thành nỗi nhớ nhung về quê cha, đất Tổ để thôi thúc tìm về.

Chế biến món ba khía rang muối ở Nhà hàng Như Ý, Khu Du lịch Mũi Cà Mau. Ảnh: HUỲNH LÂM

Theo anh Hôn, một số người dân đã thử nuôi ba khía, nhưng chưa thành công. Thế nên, hiện nay sản vật này hoàn toàn trông đợi vào sự sinh trưởng thiên nhiên thuần khiết. Mang nỗi băn khoăn, sợ rằng khi xuất hiện nhiều thêm trên những bàn ăn, thì ở ngoài kia, những vạt rừng đước, rừng mắm ngày càng thưa vắng con ba khía, anh Hôn cười: “Lo gì, Cà Mau còn sông, còn biển, còn rừng thì ba khía cũng còn”.

Theo thống kê của Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch tỉnh Cà Mau - hiện có khoảng 1.200 lao động tham gia trực tiếp vào nghề muối ba khía, tập trung chủ yếu ở Năm Căn, Ngọc Hiển. Ðây vừa là cơ hội sinh kế bền vững cho người dân, vừa lưu giữ, phát huy những giá trị văn hoá bản địa đặc sắc của cư dân Cà Mau. Trong tương lai, Cà Mau kỳ vọng sẽ thành lập được những làng nghề muối ba khía có thương hiệu, uy tín với quy mô khoảng 1.000 hộ dân. Song song với việc khai thác chính là việc giữ gìn, tái tạo nguồn lợi ba khía từ thiên nhiên.

Trong chiến lược phát triển du lịch của địa phương, việc xây dựng các sản vật đặc trưng, trong đó có ba khía được huyện Ngọc Hiển khuyến khích. Vấn đề là phát triển phải gắn với sự bền vững của kinh tế - xã hội, văn hoá và môi trường. Không sợ con ba khía bị tận diệt, vì nếu hệ sinh thái rừng ngập mặn còn, người dân có ý thức vừa khai thác, vừa giữ gìn thì con ba khía vẫn tồn tại, sinh sôi ở đất này như trước nay vẫn vậy.

Trong cơn mưa tầm tã phương Nam, chúng tôi cùng nhau thưởng thức vị ngon ba khía Cà Mau. Ba khía luộc thịt trắng thơm, gạch béo ngậy. Ba khía muối, gia giảm chút ít, ăn chén cơm mà ấm lựng tình quê. Cuộc đổi đời của con ba khía giúp người dân Cà Mau có thêm sinh kế, có thêm điểm nhấn để mời gọi khách ngàn phương. Thì đây, cây đước, cây mắm, sông biển Cà Mau vẫn dào dạt hiện tồn, lo gì chuyện con ba khía mất - còn. Mà khi đã thưởng thức ba khía Cà Mau, thì đến đường về cũng quên...

Ðặc sản ba khía muối Rạch Gốc được công nhận thương hiệu cấp quốc gia. Ảnh: HUỲNH LÂM

Phạm Quốc Rin