Cá lóc nướng trui

(CMO) Khi đời sống càng được nâng lên về mọi mặt, người ta lại càng có nhu cầu tìm về các món ăn đồng quê dân dã, như cách tìm về nguồn thực phẩm sạch để tránh các món ăn nhanh, thực phẩm công nghiệp. Nhiều năm gần đây, những sản vật quê - nghèo khó, khiêm nhường và “rẻ như bèo” ngày xưa, giờ đã chễm chệ nằm ở top đầu trong các món đặc sản nói chung ở các nhà hàng nơi đô thị. Và cá lóc nướng trui là một dẫn chứng rõ nhất cho những diễn giải của tôi vừa viết ở trên.

Món cá lóc nướng trui giờ đây ở các nhà hàng sang trọng, nó đã thuộc loại thượng đẳng, bởi cá lóc sinh sản và sống trong môi trường kênh rạch, sông ngòi tự nhiên, giờ đây đang vắng bóng dần, dù còn, nhưng không thể xem là đại trà như trước được. Chính vì lẽ đó, cá lóc đồng ở các chợ lớn, chợ nhỏ đã rất đắt đối với hầu bao của các mẹ, các chị. Cho nên, khi khoác áo đặc sản ở các nhà hàng, món cá lóc nướng trui không thể dễ dàng xem thực đơn và gọi ngay được, vì giá của chúng cũng thuộc top trên, chứ không hề rẻ.

Cá lóc nướng trui - hương vị đồng quê.                                                    Ảnh: PBT

Bây giờ, khi mức sống của người dân dần được nâng lên thì các món trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình cũng có chút cầu kỳ hơn so với trước. Món cá lóc nướng trui này cũng vậy. Nguyên thuỷ của nó thường được nướng ngoài bờ đìa hoặc bờ ao khi bắt đầu vào vụ thu hoạch cá đồng, tầm tháng 11 âm lịch hàng năm. Nhưng ngon nhất vẫn là cá lóc nướng trui bằng rơm sau khi lúa mùa được gặt và suốt, và rơm là phế phẩm thải loại. Riêng ở bờ đìa, thường đầu tháng 11 âm lịch hàng năm, các gia đình có nhiều đìa, sẽ tiến hành thu hoạch cá, lúc này chỉ có cách duy nhất là chụp đìa vì nước trong các đìa vẫn còn đầy, chưa thể thu hoạch cá bằng hình thức tát đìa cạn để bắt cá được.

Sau khi kéo lưới lên và phân loại cá nhất, nhì để bán cho thương lái, còn lại cá trê, cá rô, cá sặt bổi… và nhiều nhất vẫn là cá lóc “cửng”. Cá lóc "cửng" là loại cá lóc bằng cổ tay người lớn, nên thường được chủ nhà rọng lại để ăn dần, vì nếu bán, giá cũng rất thấp. Cá lóc thời điểm này mập ú, thịt mềm và ngọt. Vì thu hoạch cá sớm, nên thời điểm này lúa mùa chưa chín đều, chưa gặt và suốt, nên chưa thể có rơm. Lúc này trên bờ đìa thường có các nhánh cây de ra trụi lá và khô, thế là gom các nhánh cây lại ngay trên bờ đìa, tìm đoạn nhánh cây nào thật thanh mảnh và suông để lụi cá rồi bắc ngang qua đống nhánh cây đã qua hồi bén lửa, đang ngời lên những ánh than hồng.

Lúc này, nếu có đứa trẻ con nào ở đó thì sai vặt, bảo chạy ù vào nhà hốt ra vài nhúm muối hột, không quên nhắc chúng  cầm theo chai đế và một cái ly thuỷ tinh nhỏ để uống rượu. Rau thì có sẵn xung quanh bờ đìa, cứ rau sinh thái mà hái, rồi thì rửa qua loa một vài lượt, cũng ngay nước trong đìa luôn. Tất nhiên vì chụp đìa, nên chắc chắn có thể có thêm nhiều người khác nữa, thế thì mỗi người một việc, người thì xé tàu lá chuối, người thì hái ớt hiểm xanh, người thì canh lửa và trở cá… Tất cả hợp âm đó, đều diễn ra ngay tại bờ đìa, nơi mà trước đó không bao lâu, người trên bờ còn nhắm chừng để ước lượng số cá có thể thu hoạch được rồi ngầm so sánh với vụ đìa năm trước hoặc năm trước nữa.

Vì cá lóc “cửng” là cá nhỏ, nên khi nướng, không tốn quá nhiều thời gian. Tuỳ số lượng người tham gia nhiều hay ít mà nướng lượng cá tương ứng. Khi lớp vảy bên ngoài con cá lóc vừa sạm đen, coi như cá đã chín. Lúc này có thể lấy cọng lá dừa đã khô để cạo cho lớp vảy sạm đen bên ngoài thân cá bỏ đi, còn lại lớp da cá vàng đều, lấy một nhánh cây nhỏ, sạch để trên sống lưng cá rồi tách đôi ra, cá phơi thịt trắng phau, bộ đầu lòng tươm chút mỡ, dậy mùi thơm ngất ngây… Chỉ bấy nhiêu thôi, đã đủ kích thích cho dịch vị mọi người hoạt động liên tục rồi… Lúc này cá lóc nướng trui được bày ra tàu lá chuối lớn, đi kèm theo đó là muối hột giã sơ với ớt hiểm xanh, một nắm rau muống đồng, kèo nèo, rau má, lá đậu rồng… Mọi người cùng ngồi chen chúc nhau và tất cả đều dùng bằng tay hết, bẻ xíu cá rồi chấm xíu muối ớt, một tay đưa miếng cá lên miệng, tay còn lại nhón cọng rau muống vừa mới hái chưa kịp ráo mủ, giòn rụm… Chỉ cần một cái ly rồi rót rượu xoay vòng, mà uống theo đúng cách miền Tây là sau khi cạn ly, phải khà lên một tiếng rồi vỗ… đùi cái bẹp mới… đã!

Ăn cá lóc nướng trui ở miền Tây, lâu lâu "đánh chốc" lên một tiếng để cảm nhận thật rõ vị đồng bằng khề khà qua từng ly rượu đế, bạn nhé!

Với cá lóc nướng trui bằng rơm thì chậm hơn một chút, có thể đầu hoặc đến giữa tháng Chạp, thậm chí trễ hơn, sát Tết Nguyên đán, có khi ra Giêng cũng nên. Với cá lóc nướng trui bằng rơm thì có cái hay khác. Khi “lụi” cá xong, cắm cá xuống đất trước khi chất rơm lên đốt, thì nên nhớ cho, phải cắm đầu cá lên phía trên mới “đúng quy trình”. Đây là điểm nhiều người dễ nhầm nhất, vì khi cắm đầu cá lên phía trên, trong quá trình rơm cháy, nước trong thân cá tươm ra mà không bị chảy xuống đất theo mang cá (nếu cắm đầu xuống phía dưới), cá không bị mất nước, khi chín, thịt cá thơm mềm và không bị khô.

Món cá lóc nướng trui bây giờ có mặt mọi lúc mọi nơi. Ở một số thị xã, thành phố nói chung, hay như ở TP Hồ Chí Minh có đến mấy con phố chuyên bán cá lóc nướng. Nhưng ở đây, tất cả đều là cá lóc nuôi, và giá của món cá lóc nướng ở những chỗ này cũng không quá cao, dễ chấp nhận và hợp với túi tiền của mọi thành phần kinh tế. Đặc biệt hơn, nó còn giải quyết được vấn đề tiện lợi cho các bà, các chị em luôn áy náy cho bếp ăn ở gia đình mình, như một cách trở bữa.

Nhưng thử hỏi, ăn món cá lóc nướng trui khi ngồi trong phòng lạnh hoặc bên ngoài mà không có những hình ảnh quê lúa, ao bùn đan xen; Không có mùi gió chướng đặc trưng của miền Tây se sắt gió lùa… thì làm sao mà đầy đủ phong vị cơ chứ?

Nguyễn Việt Bách