Bà nội mất khi tôi còn nhỏ xíu, vì vậy ký ức của tôi về bà không nhiều, chỉ lờ mờ nhớ hình ảnh lúc bà nội nấu món chay trong cái nồi nhỏ có tay cầm, lúc bà lom khom hái bông bí, đọt bí sau nhà. Bà nội tôi ăn chay trường, nên sau này mỗi lần giỗ bà nội, ba mẹ tôi làm món chay để cúng, thường là món gỏi cuốn chay, nấu canh kiểm và đặc biệt luôn trộn món mắm chay.
Nguyên liệu của gỏi cuốn chay có tàu hũ, tàu hũ ky, khoai môn, bún tàu chiên giòn, trộn gia vị và thính, đậu phộng rang, cuốn kèm rau sống đủ loại.
Món canh kiểm nước cốt dừa nấu với bí rợ, khoai lang, khoai môn, bột khoai, đậu đũa, nấm mèo, đậu phộng... Nguyên liệu của món canh chay này thường có gì nấu nấy, tuỳ hoàn cảnh gia đình.
Món ngon nhứt trong đám giỗ bà nội tôi là món mắm chay truyền thống của gia đình. Mắm chay được trộn từ rất nhiều nguyên liệu: khóm, dưa leo, cà rốt, củ cải muối, khoai môn, bún tàu, tàu hũ ky, tàu hũ, thính, ớt... Thường mắm chay bán ở chợ hay trộn bằng đu đủ và củ cải muối, ít củ quả.
Chuẩn bị trộn mắm, cần rất nhiều củ quả, mà thứ nào cũng phải cắt, trộn, vắt khô rất cực.
Những nguyên liệu dùng trộn món mắm chay, trong đó dưa leo là nguyên liệu chính giúp món mắm chay giòn, ngon.
Củ cải đỏ cắt sợi; dưa leo để vỏ, bỏ ruột, cắt bằng dao hoặc bằng bàn chận thành sợi có khía cho đẹp và giòn. Trộn đường cả hai thứ, chờ cho dưa leo và củ cải ngấm đường, ra nước thì bỏ vào túi vải vắt bỏ nước, phải vắt cho thiệt khô thì món mắm thành phẩm mới ráo, ngon. Củ cải muối cắt sợi, bóp rửa nhiều lần cho bớt mặn rồi cũng vắt khô, xào chín với tỏi phi thơm. Khóm xắt miếng nhỏ, sên với đường trên lửa nhỏ cho “tới”, thấm sệt, chua chua ngọt ngọt. Khoai môn cắt sợi mịn, phơi ráo rồi chiên giòn. Bún tàu, tàu hũ cắt nhỏ, tàu hũ ky cũng chiên giòn. Thính phải tự rang, xay cho màu vừa ngả vàng đẹp, thơm nức.
Các nguyên liệu được sơ chế kỹ trước khi trộn món mắm chay.
Tất cả nguyên liệu trộn chung với chao, gia vị cho vừa miệng, rắc thính từ từ, sao cho vừa đủ ráo, vừa đủ thơm, dậy mùi, thêm ớt xắt sợi nữa là hoàn tất món mắm chay hấp dẫn.
Trộn đều các nguyên liệu với gia vị để món mắm chay thấm đều, vừa vị.
Mắm có màu xanh của dưa leo, màu đỏ của ớt và cà rốt, màu vàng của tàu hũ, tàu hũ ky, thính, khóm... Ăn miếng mắm, cảm nhận rõ độ giòn của dưa leo, cà rốt, vị chua ngọt của khóm, vị mặn vừa của củ cải muối; khoai môn chiên giòn thơm lựng; tàu hũ, tàu hũ ky béo ngon; sợi bún tàu chiên giòn rụm... hoà cùng mùi thơm của thính. Ăn một lần là ghiền.
Tôi nhớ mắm chay không chỉ là nhớ về món ăn ngon, mà còn là nỗi nhớ về bà nội, cả một đời chay tịnh, thương con, thương cháu; nhớ không khí gia đình ấm áp, chị em, con cháu xúm xít cùng trộn mắm, người đứng chiên tàu hũ, người cắt gọt củ, quả... Nhớ ba mẹ tảo tần ngoài ruộng vườn, chăm sóc ông bà, lo hương khói, cúng giỗ... để con cháu cũng theo đó giữ gìn nếp nhà, kế thừa, giữ trọn hương vị cho những món ăn truyền thống của gia đình, giữ trọn vị yêu thương, dù đi đâu, ở đâu xa cũng nhớ về...
Vĩnh Xuân
Xem thêm bình luận