Dư vị miền quê

(CMO) Bỗng sớm nay, ngọn chướng về lồng lộng thổi, đất trời thênh thang đến lạ. Ngày cuối tuần, tôi nổi hứng dạo quanh chợ phố. Má tôi nói, gần Tết, muốn biết người ta ăn Tết có lớn hay không cứ ra chợ là biết. Dù thời đại này, có khi chỉ cần ngồi một chỗ, lướt điện thoại thông minh, máy tính, người ta có thể mua được đủ thứ trên đời. Ấy thế nhưng, không hẹn nhau, mùa Tết và những mong ngóng Tết cứ dồn chân người về phía chợ.

Giữa chợ đông và gió Tết, tôi thấy cồn cào nhớ nhung hương vị món dưa cải tùa xại má làm...

Dưa cải tùa xại không thể thiếu trên mâm cơm Tết của gia đình, có thể chế biến vô số món đặc sắc.

Má tôi làm nghề “chạy chợ” mấy mươi năm ở chợ Ðầm. Trên chiếc xuồng chèo be tám, má tôi ngày ngày chở lủ khủ rau muống, bắp chuối, bông súng, mãng cầu gai, măng tre mạnh tông, bình bát chín, rau đắng biển..., chở theo cả ước mơ, tương lai của anh em chúng tôi vào buổi chợ sớm. Nhà tôi đông anh em, thế nên chuyến “chạy chợ” của má tôi dài đằng đẵng. Và càng cận Tết, mái chèo của má càng cong oằn lo nghĩ.

Những chuyến chợ cuối năm, lối 20 Tết, má tôi nấn ná lại đến xế chiều. Không phải để bán buôn gì, mà để phụ bán cho những ghe cải tùa xại “xả giàn” để kịp về quê ăn Tết. Má nói, ghe cải tùa xại toàn ở vùng xa tới, mình tiếp bán để người ta còn kịp về sum họp gia đình. Má không nhận công cán gì, càng từ chối chuyện tặng cho. Ðể rồi khi những ghe cải tùa xại cuối cùng nổ máy ì ạch, xả khói rời bến chợ, má tôi lặng lẽ gọt lại mớ cải xấu mà người ta không bán được, mót đem về nhà làm dưa ăn Tết. Mà năm nào cũng vậy, phía dưới mớ cải xấu, chủ ghe tinh ý giấu vài ký cải tùa xại thiệt đẹp, như tấm lòng thơm thảo của bạn chợ dành cho nhau dịp Tết. Ðể rồi mùa chợ Tết năm sau gặp lại nhau, ai cũng cười ấm lòng, ấm dạ.

Làm dưa cải tùa xại không khó, nhưng làm ngon thì cũng không dễ. Với anh em chúng tôi, dưa cải tùa xại má làm thì hương vị không đâu sánh được. Những bắp cải tùa xại bự chảng, cuốn “nồi”, được má kỳ công gọt bớt lá, trụng, rửa sạch bằng nước ấm, phơi ráo. Nước muối nấu sôi theo công thức riêng để nguội. Ðường mía thắng kẹo óng lên màu vàng cánh gián, phết màu kỳ công từng bẹ cải. Sắp cải theo lớp lang vào khạp sành, rồi đổ nước muối ngập hết nguyên liệu. Ðể cải thấm đều, má lấy mo cau, cắt tỉa thành vòng tròn bằng miệng khạp sành, lấy que gài khít lại như gài mắm. Muối lạt thì dưa mau ăn, nhưng không ngon và nhanh hư. Còn muối mặn, thời gian ăn được phải chục ngày, nhưng dưa để lâu, ăn mới đúng điệu. Má tôi làm dưa ăn thấu Tết, hết mùng mà vẫn nguyên vị giòn tươi.

Công đoạn sơ chế cải tùa xại để làm dưa phải kỹ càng, có bí quyết riêng thì dưa mới ngon.

Với tôi, mâm cơm Tết ngon nhất là có món dưa cải má làm. Sau này, tôi mới hiểu thêm, đây cũng là món ăn quen thuộc của hầu khắp người Nam Bộ dịp Tết. Dưa cải là món ăn chống ngán, đưa cơm, chế biến mau lẹ, cân bằng và kích thích vị giác, tốt cho hệ tiêu hoá ê hề thịt mỡ 3 ngày Tết. Dưa cải không phải là món ăn mà chỉ riêng người Nam Bộ mới có. Dưa muối là nét văn hoá ẩm thực ngàn đời của người Việt: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Sự biến tấu của dưa muối gắn với các loại sản vật của nền văn minh nông nghiệp đã trở thành một nhánh ẩm thực vô cùng độc đáo, phong phú. Thế nhưng, khác với cách muối xổi, ăn nhanh, làm thức ăn hàng ngày trên mâm cơm của người miền khác, với người Nam Bộ, dưa cải đã được trân trọng nâng lên thành thứ vật phẩm, mùi vị đặc trưng của riêng ngày Tết. Mâm cơm Tết của người Nam Bộ, ngoài thịt kho trứng, khổ qua hầm, thì dưa cải trở thành một “hằng số” ẩm thực không thể thiếu vắng.

Quan trọng là dưa cải làm được rất nhiều món khoái khẩu. Tôi nhớ hoài cái mùi vị nồng thơm của hũ dưa cải má dỡ ra, lén lấy một bẹ cải vàng ươm, xé nhai rột roạt mà ngon thấu trời, thấu đất. Má rửa sơ qua nước sạch, vắt khô, xắt khúc, trộn tỏi, ớt, đường cho thấm. Gắp dưa cải chấm với thịt kho tàu ướt mỡ, lùa cơm nóng thì “hết sảy”. Dưa cải chua có thể hầm, xào, kho, nấu canh... kết hợp được với tất cả các nguyên liệu thịt, hải sản, cá đồng, trứng... Chưa kể, nước dưa cải tùa xại chắt ra, luộc với cá lóc đồng, nhúng rau thì ăn “mắc ngây”. Má tôi còn sáng tạo thêm món canh dưa cải nấu với cá khô, gọi là canh mẳn, ăn lạ vị mà sao gắp hoài không muốn nghỉ. Bởi thế, những món ăn ngày Tết của riêng tôi chỉ quẩn quanh với món dưa cải má làm, cứ ăn hoài, ăn mãi không ngán. Rồi khi đi làm, sinh sống ở phố chợ, lúc gió chướng trổ ngọn, thèm dưa cải quá mới chợt nhận ra, mình nhớ má, nhớ vị Tết, muốn chạy ùa về phía những ký ức tuổi thơ.

Không như ngày xưa, mùa Tết mới có dưa cải tùa xại. Món ăn này giờ bày bán quanh năm ở chợ. Khi thèm, cứ ra chợ mua là có. Hỏi han cách làm dưa của những người buôn bán trên phố chợ, người thật lòng thì nói rằng, dưa cải tùa xại bán chủ yếu dùng phẩm màu cho bắt mắt, muối lạt để nhanh bán, còn ngon hay không thì... hên xui. Vài lần thử, thấy xui nhiều hơn hên, bởi thế, khi cơn thèm nổi lên, tôi đi chợ để nhìn cho no mắt, chớ lòng dặn lòng là đợi Tết để được ăn dưa cải má làm.

Anh em chúng tôi trưởng thành, cũng là lúc má tôi ở tuổi xưa nay hiếm. Má đã thôi nghề “chạy chợ” lâu lắm rồi. Nhưng mỗi năm, cứ lối 20 Tết, má lại ra bến sông, đón ghe cải tùa xại, mua vài chục ký để làm dưa. Tầm 28, 29 Tết, khi chúng tôi đã ngơi việc cơ quan, má nhắn về lấy dưa cải để ăn. Bữa cơm Tết của anh em chúng tôi, qua bao nhiêu năm tháng vẫn đượm nồng tấm lòng của má.

Nhưng thật lạ, chỉ khi về bên má, quây quần bên mâm cơm gia đình, tay cầm, miệng cắn bẹ dưa cải tùa xại rỏ nước từ khạp sành ở góc bếp quê nhà, tôi mới cảm nhận đầy đủ vị ngon kỳ diệu của món ăn này, mới thấy vị Tết thật sự tròn đầy./.

Phạm Quốc Rin