“Mì Hảo !”

Cuối đường Hồ Trung Thành, khu siêu thị TP Cà Mau, có quán mì tươi gia truyền tên là mì Hảo, còn được gọi là quán mì “Siêu Thị”. Quán mì này nhỏ, bình dân, vị trí góc đường cùng, thoạt nhìn không có vẻ gì gọi là hấp dẫn các đại gia và du khách.

Cuối đường Hồ Trung Thành, khu siêu thị TP Cà Mau, có quán mì tươi gia truyền tên là mì Hảo, còn được gọi là quán mì “Siêu Thị”. Quán mì này nhỏ, bình dân, vị trí góc đường cùng, thoạt nhìn không có vẻ gì gọi là hấp dẫn các đại gia và du khách.

Quán mở cửa bán vào 6 giờ sáng mỗi ngày và bán đến 10 giờ trưa thì nghỉ. Khách phần đông là dân đi làm việc, cao điểm của quán thường là từ 6 giờ rưỡi đến 7 giờ sáng. Sau đó giới doanh nghiệp, dân làm ăn đi xe hơi, không phụ thuộc giờ giấc như dân đi làm việc, khách mối của quán và du khách đến TP Cà Mau. Chủ nhân của quán mì này là vợ chồng anh Nguyễn Tấn Cường và chị Tô Ái Thương. Anh Cường sinh năm 1976, tốt nghiệp Cử nhân Công nghệ sinh học loại giỏi năm 2000, đi làm cho Sở Khoa học và Công nghệ Cà Mau. Năm 2009, anh Cường bệnh tai biến, nghỉ làm ở nhà phụ vợ bán mì. Do bệnh tai biến, đi lại khó khăn, anh Cường được vợ giao công việc ngồi trước quán “đón khách”. Công việc nghe như có cho vui, nhưng kỳ thực, anh Cường giúp ích cho vợ được rất nhiều.

Chị Tô Ái Thương, vợ anh Cường, người nối nghiệp nghề mì gia truyền từ bà Xuân, như nghệ sĩ múa trong công đoạn trụng mì kỳ công.

Ngồi lâu ở trước quán, anh Cường nhớ mặt từng khách quen, biết tính ý từng người thích ăn như thế nào, mì khô hay nước, tô lớn hay nhỏ, có ăn xương súp hay không, xương ống hay sườn. Thấy khách từ xa, anh đã kêu vợ làm mì, quán đông nhưng không để khách chờ lâu, khách rất thích cái quan tâm và tinh ý độc đáo này của chủ quán. Như mình, thỉnh thoảng ăn mì ở đây, mỗi lần đến hay chọc ghẹo anh Cường, cho 1 tô bún nước lèo đầu cá. Quán đâu có bán bún nước lèo đầu cá! Anh Cường phát hiện, mình khoái nước súp của quán, thường kêu tô nước súp bự. Từ đó, mỗi lần mình đến, chưa kịp dừng xe, anh Cường đã kêu vợ làm tô bún nước lèo đầu cá, vợ anh Cường biết làm tô mì có tô nước súp bự rồi. Nghệ sĩ thực sự của quán mì này là chị Tô Ái Thương, vợ của anh Cường, dâu của ông Hảo, bà Xuân. Chị Thương sinh năm 1977, người huyện Thạnh Trị, tỉnh Sóc Trăng. Chị Thương xuất thân từ gia đình có nghề làm bánh truyền thống ở huyện Thạnh Trị, nên năm 2001, khi về làm dâu cho gia đình ông Hảo và bà Xuân, ông Hảo và bà Xuân đã may mắn có được cô con dâu vàng, người nối nghiệp nghề mì gia truyền 4 đời của dòng họ mình. 

Anh Cường và chị Thương hiện tại là đời thứ 4 của quán mì này. Trước đó hơn 150 năm, nối tiếp bước chân di dân của người Hoa từ Quảng Ðông đến Chợ Lớn, Sài Gòn. Ông cố ngoại của anh Cường là cụ Lư Phan Vinh đã tìm về thị xã Cà Mau lập nghiệp và sinh sống bằng nghề bán xe mì gõ Tàu. Xe mì gõ Tàu của cụ Vinh bán ở khu vực chợ cá của thị xã. Chỗ đó là dưới dạ cầu Cà Mau, phía bên đường Phạm Văn Ký của phường 2, khi chưa có cầu đây là chợ nhà lồng và cảng cá lớn của thị xã. Xe mì gõ Tàu của cụ Vinh và cách làm mì của cụ cũng giống như người Quảng Ðông ở Chợ Lớn. Xe đóng bằng gỗ đen mun, áo ngoài lớp nhôm và inox trắng loáng. Xe có mái che tấm bạt cụp xuống như mái nhà, nhiều kính hoa văn nhỏ mang điển tích xưa như Lữ Bố, Ðiêu Thuyền, Võ Tòng đả hổ...

Mấy đứa nhỏ đến ăn mì rất khoái mấy cái kính hoa văn có hình ngồ ngộ này, chúng nhìn và buộc cụ phải trả lời muốn nhức đầu. Xe mang theo cái lò nấu than đước bằng đất nung, thùng nước súp như cái phuy nhỏ, tủ kính đựng mì, thịt xá xíu, chả tôm, rổ giá đậu, cải xà lách. Cặp bên thùng nước súp, nhiều chồng tô sành tráng men xanh, vàng đẹp mắt và cây vá múc nước súp cán dài, cây vợt trụng mì cán dài treo tòn ten bên hông xe mì. Mì là mì tươi, tự làm theo cách thức gia truyền như người Quảng Ðông ở Chợ Lớn, làm bao nhiêu bán bấy nhiêu, làm ngày nào bán ngày nấy, không có chuyện để qua ngày hôm sau bán tiếp, vì mì tươi để qua ngày hôm sau cứng còng, nấu không còn ngon. Cùng giống nhau như vậy, cùng xuất xứ như vậy, nhưng khi về lập nghiệp ở Cà Mau, trong cách làm mì, nấu súp, chế biến tô mì của cụ Vinh không giống như mấy xe mì Tàu ở Sài Gòn. Cụ làm đơn giản hơn, gọn hơn, thay đổi đi nhiều thứ thích nghi với người bản xứ và thành công đến không ngờ.

Mấy xe mì Tàu ở Chợ Lớn làm sợi mì tươi dai, giòn, béo, dễ nấu. Chế biến tô mì có nhiều thứ bắt mắt, thịt xá xíu, bánh chả tôm chiên, đầu lòng tim, gan, phèo và xương súp, còn được gọi là xí quách. Cụ Vinh không làm như vậy. Cụ làm sợi mì tươi mềm, ít béo, chịu cực một chút trong nấu sợi mì tươi mềm không bị sống và bở. Chế biến tô mì tinh gọn, chỉ có thịt xá xíu, chả tôm, xương súp, không đầu lòng. Cách làm mì của cụ mang một nét riêng, đơn giản, độc đáo, biến món mì dễ ngán trở thành món dễ ăn, hợp khẩu vị với cả người đồng hương và người bản xứ. Xe mì Tàu của cụ Vinh ở chợ thị xã Cà Mau khá lâu. Nhiều người Hoa lớn tuổi ở phường 2 còn nhớ xe mì này.

Tới cụ Vinh mất, xe mì được truyền lại cho người con trai của cụ là cụ Lư Huê Lợi, tức ông ngoại của anh Cường, còn được dân mua bán ở chợ thị xã quen gọi là Hoà Luỹ. Vào thời của cụ Hoà Luỹ, nghề mì của gia đình anh Cường đã phát triển mạnh, không còn bán xe mì mà thuê nhà ở khu vực rạp Huê Tinh mở quán mì. Hương vị, chất lượng, cách làm mì vẫn giữ nguyên như thời của cụ Vinh. Cụ Hoà Luỹ có 6 người con trai, 1 người con gái. Quán mì của cụ Hoà Luỹ khá nổi tiếng là ngon và bình dân. Dân chợ thị xã đều biết quán mì. Khi cụ Hoà Luỹ mất, 6 người con trai sống ở nước ngoài, nghề mì của gia đình truyền lại cho người con gái duy nhất là bà Lư Thị Xuân, má của anh Cường, và người con rể là ông Nguyễn Văn Hảo, ba của anh Cường.

Ông Hảo là dân thợ điện, người Ngã Tư Xóm Ruộng, Ðầm Dơi. Về ở rể cho gia đình cụ Hoà Luỹ, ông Hảo chỉ phụ vợ được công việc cán bột, làm mì, còn các bí quyết gia truyền trong nấu mì, chế biến mì thuộc về bà Xuân. Sau khi cụ Hoà Luỹ mất, quán mì lấy tên của ông Hảo và quán mì có tên là quán mì Hảo cho đến bây giờ. Ông Hảo và bà Xuân có 2 người con trai là anh Cường và em trai của anh Cường là Nguyễn Tấn Tuấn. Em trai của anh Cường bị bệnh mất sớm, gia đình chỉ còn duy nhất anh Cường là người nối nghiệp nghề mì gia truyền, nhưng anh Cường học giỏi, dân công nghệ sinh học, có triển vọng làm chuyện gì đó lớn hơn là bán mì, muốn học xong đi làm. Nghề mì gia truyền của gia đình đứng trước nguy cơ không có người nối nghiệp.

May mắn thay, bà Xuân và ông Hảo có được người con dâu hiền là chị Thương, vợ của anh Cường. Tới bà Xuân và ông Hảo mất, nghề mì gia truyền của gia đình được truyền lại cho chị Thương. Ðể nối nghiệp nghề mì gia truyền của gia đình anh Cường, chị Thương mời anh trai của mình là Tô Văn Nghiệp và chị dâu về phụ giúp công việc cán bột, làm mì. Còn chị kể từ đó phải dính với quán mì như hình với bóng. Cứ 6 giờ sáng mỗi ngày, chị Thương mở cửa bán mì đến 10 giờ trưa thì dẹp. Dọn dẹp, cơm nước xong là 12 giờ. Chị nghỉ ngơi được 3 tiếng đồng hồ. 3 giờ chiều, chị thức dậy đi chợ, tiếp tục công việc chuẩn bị và nấu súp đến 9 giờ tối mới xong. Chị nghỉ ngơi được 6 tiếng. 3 giờ khuya thức dậy, chị tiếp tục chiên chả tôm đến 5 giờ rưỡi sáng và mở cửa bán mì. Công việc cứ vậy lặp đi lặp lại, ngày này qua ngày khác như nhau, yêu nghề gia truyền, chị cũng như bà Xuân, quên mất tuổi xuân mình trong quán mì.

Quán mì từ thời bà Xuân, ông Hảo đã có rất đông du khách trong và ngoài nước đến ăn. Nhiều nhất là dân Việt kiều, người Hoa sống ở Mỹ và dân TP Hồ Chí Minh. Nhờ vậy, quán mì mới biết là mãi sau này, người ăn mì, bán mì ở Chợ Lớn cũng nhận ra rằng, sự phá cách trong xe mì Tàu của cụ Vinh là rất lợi hại và độc đáo. Sự phá cách của cụ khắc phục nhược điểm lớn của xe mì Tàu là món ngon nhưng dễ ngán và khi ngán rồi là ngán rất lâu. Nhược điểm của sợi mì dai, giòn, béo là nấu mì nước còn đỡ, nấu mì khô sực sực, dễ ngán. Mà mì khô mới là món chính thống của xe mì Tàu. Nhược điểm của chế biến tô mì có nhiều thứ không nên có cũng vậy. Món đầu lòng nhìn bắt mắt, hấp dẫn, nhưng cũng mau ngán và không phải ai cũng ăn được đầu lòng.

Món đầu lòng còn làm cho chất lượng của thùng súp khác đi, bán đi mùi nguyên thuỷ của nước xương súp. Mấy quán mì, xe mì ở Chợ Lớn nhận ra như vậy rồi, nhưng bây giờ để thay đổi được như của cụ Vinh, có món mì khô như quán mì Hảo hiện tại, không đơn giản chút nào. Quán mì Hảo có nhiều bí quyết gia truyền của cụ Vinh để lại, có nét đặc trưng rất riêng trong món mì khô, không tìm ở đâu ra được có cái riêng như vậy. Du khách người Nhật, những người giỏi ăn mì, Việt kiều, người Hoa sống ở Mỹ, dân Chợ Lớn rất muốn biết bí mật của quán mì nhưng dễ dầu gì biết được. Ðó là sợi mì tươi mềm của cụ Vinh. Người ăn mì có thể ăn được nhiều lần, không thấy dội, không biết ngán. Và để nấu được sợi mì tươi mềm của cụ Vinh, chị Thương như nghệ sĩ múa thực thụ bên thùng trụng mì, bà Xuân đã phải kèm chị hơn 3 năm trời, chị mới có thể trụng được tô mì của cụ Vinh cho khách.

Món ấn tượng thứ hai của cụ Vinh để lại cho quán mì Hảo hiện nay là chả tôm. Món này được coi như độc chiêu và bí truyền của gia đình. Chỉ người nào trong gia đình nối nghề mới được tiết lộ. Chả tôm thì rất nhiều người làm được. Nhưng để làm chả tôm có thể giòn suốt buổi sáng, ngon, béo ngậy và ăn không biết ngán như sợi mì tươi của cụ Vinh, dân bán mì ở Chợ Lớn chào thua.

Món tuyệt chiêu sau cùng của cụ Vinh để lại cho quán mì Hảo là nước súp. Nước súp trong veo, bán mùi của heo và ngọt xương đậm đà. Món này cũng phải là người nhà nối nghề mới được tiết lộ. Cái thú vị sau cùng của quán mì là cho đến bây giờ, trải qua hơn 150 năm, qua nhiều đời bán mì, có nhiều thay đổi trong gia vị chế biến cho tô mì ngon hơn, quán mì Hảo vẫn giữ nguyên tôn chỉ mục đích ban đầu của cụ Vinh là ngon và bình dân. Giá tô mì hiện tại ở quán là 25 ngàn đồng, tô đặc biệt 30 ngàn, tô xương súp 13 ngàn. Giữ nguyên hương vị, chất lượng, cách làm mì, chế biến tô mì như thời của cụ Vinh vậy.

Ðó cũng là lý do, quán mì nhỏ, bình dân, vị trí góc đường cùng, nhưng ngày nào cũng đầy khách đại gia của thành phố, những người được coi là không dễ tính trong ăn uống. Xe 4 bánh nhiều tiền đậu chật 2 bên cuối đường cùng. Trong cuộc sống hiện đại và phát triển, nhiều ngành nghề truyền thống và gia truyền bị lãng quên, mai một, lụi tàn. Nhưng đây lại là những ngành nghề có sức hấp dẫn du lịch kỳ lạ. Bởi khi du lịch đến một địa phương, người ta không chỉ quan tâm đến cảnh vật, thiên nhiên, văn hoá, con người, đặc sản độc đáo có được ở địa phương đó là gì. Người ta còn quan tâm đến nghề truyền thống, gia truyền, ẩm thực ở địa phương đó có gì hay, đáng nhớ, đáng để giới thiệu lại với bạn bè. Thật đáng quý, quán mì Hảo của anh Cường và chị Thương đã biết trân trọng và gìn giữ nghề mì gia truyền của tổ tiên mình. Quán mì đã cống hiến cho Cà Mau địa chỉ vàng trong du lịch./.

Bút ký và ảnh Ái Như