Quết bánh phồng ăn Tết

(CMO) Má tôi làm được rất nhiều loại bánh. Hồi nhỏ tôi hay thắc mắc, không hiểu bà đã học từ hồi nào mà làm được nhiều loại bánh đến như vậy. Thật ra má tôi chẳng học thầy nào cả, bà chỉ bắt chước và học lóm mà thôi, bởi vì anh em tôi đông quá, má phải cố gắng làm tất cả để cho đám con có cái ăn để biết loại này, loại khác với người ta. Một trong những loại bánh tiêu tốn nhiều thời gian và công sức của ba má nhiều nhất là bánh phồng. Bánh phồng mỗi năm nhà tôi làm một lần. Cũng như bánh tét, hồi đó bánh phồng là loại bánh mặc nhiên phải có trong nhà mỗi khi xuân về Tết đến.

Nguyên liệu làm bánh phồng chủ yếu chỉ có nếp, đường và đậu nành. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng nó lại đòi hỏi rất khắt khe về tiêu chuẩn cũng như chất lượng, đặc biệt là nếp. Nếp dùng làm bánh phải thật dẻo, không lộn với lúa. Với phương pháp canh tác truyền thống thời ấy mà tìm được nguồn nếp không lộn với lúa là chuyện không dễ dàng chút nào. Do đó, sau khi xay, giã xong phải lựa lại từng nắm một. Bỏ một nắm nếp lên cái mâm, hoặc xuống bộ ván ngựa loại bỏ những hột có màu trắng trong, vì nó chính là gạo. Nếp rặt phải là những hột có màu trắng đục. Muốn làm được năm ổ bánh thì phải lựa nếp mấy ngày liền mới xong.

Công đoạn quết bánh đòi hỏi phải có kinh nghiệm, khi quết chày phải đưa chày thật cao, từng nhịp chày phải dứt khoát và nhanh. Ảnh: HỒNG NHUNG

Ngày quết bánh cả nhà phải thức dậy từ lúc 1 giờ sáng. Việc đầu tiên của má tôi phải làm là rửa thật sạch số nếp đã được ngâm mấy ngày trước. Sau đó cho nếp vào xửng để xôi. Mỗi lần như thế độ chừng từ 5-7 kg, được gọi là một ổ bánh. Lúc này ba tôi cặm cụi rửa chày và cối, tất cả đã được ngâm trong nước từ tối hôm trước. Mấy anh em tôi, người xay đậu, người nấu nước đường. Công việc nhẹ nhàng nhất dành cho những đứa nhỏ tuổi là lau chùi cả đống chiếu để chuẩn bị phơi bánh.

Khi xôi chính, tất cả được đổ vào chiếc cối và bắt đầu quết bánh. Người quết bánh phải đưa cái chày thật cao, như vậy mới có lực mạnh để làm cho hạt xôi nhanh nhuyễn. Trong lúc ba tôi quết bánh, má tôi nhanh tay lật đi lật lại số nếp trong cối cho đều, thỉnh thoảng bà dùng nước đậu nành rải vào cối và xoa đầu chày để bột không dính vào. Công việc cứ thế lặp đi lặp lại cho đến khi xôi nhuyễn nhừ thành bột thì mới cho nước đường vừa nấu vào cối. Lúc này ba tôi phải dùng chày chọt mạnh vào bột, cho đến khi nước đường cơ bản đã ngấm hết thì tiếp tục quết thêm một chút nữa là xong. Công đoạn quết bánh đòi hỏi phải có kinh nghiệm, khi quết chày phải thẳng đứng, từng nhịp chày phải dứt khoát và nhanh, nếu không nước đường và bột sẽ văng ra tung toé đến tận nóc nhà.

Lúc này ngoài sân, các cô, các chị hàng xóm nghe tiếng quết bánh cũng đã lục đục kéo đến để vần công cán bánh. Giúp qua giúp lại để cán bánh là điều tất nhiên đối với những gia đình có tổ chức làm bánh phồng. Bởi công đoạn này cần đông người và được thực hiện nhanh chóng mới đảm bảo yêu cầu chất lượng. Ổ bánh khi vừa quết xong được đưa ra một cái thau rồi nhanh tay vo thành từng viên tròn như viên chè trôi nước và cán mỏng ra, sau đó đem ép vào chiếu rồi đem ra giàn phơi. Mỗi ổ bánh được chừng từ 70-100 bánh, tuỳ kích cỡ lớn nhỏ. Cán xong ổ thứ nhất, mọi người khẩn trương bắt tay vào làm ổ thứ hai, cũng với công đoạn như vậy cho đến khi nào hết số nếp được ngâm thì thôi. Mỗi ổ bánh tính từ khi xôi đến lúc cán xong phải mất khoảng một tiếng rưỡi. Nhà tôi hàng năm thường làm đến năm ổ bánh. Ba nói làm nhiều để tụi nhỏ đủ ăn. Công việc quết bánh kéo dài từ 1 giờ khuya đến 8 giờ sáng mới xong. Bánh được phơi đến khoảng 11 giờ trưa thì đã khô mặt trên. Lúc này cả nhà bắt đầu lột bánh để nhúng nước đường một lần nữa và đem ra phơi tiếp. Kể từ thời điểm này bánh phải được trở đi trở lại thường xuyên để khô đều hai mặt. Bánh được phơi cho đến khi nào tắt nắng mới thôi. Tối đến má tôi bày bánh ra sắp xếp, phân loại, công việc này bà chỉ làm một mình không sai bảo ai hết. Bánh được chia làm hai loại, loại một là những cái bánh tròn đều, ít hột (những hạt nếp còn sót lại, chưa được nhuyễn thành bột). Số bánh này dùng để làm quà biếu, tiếp khách quý hoặc để dành đến Tết mới được ăn. Số bánh còn lại là để anh em tôi ăn hàng ngày.

 Ðêm hôm đó nhà tôi vui lắm. Bên bếp lửa bập bùng, má tôi dùng cặp gắp nướng từng cái bánh trước sự chờ đợi thèm thuồng của anh em tôi. Chẳng bao lâu cả nhà quây quần bên mâm bánh nóng hổi, giòn rụm. Tiếng bẻ bánh, tiếng cắn bánh xồn xột xen lẫn tiếng khen tấm tắc. Căn nhà lá đơn sơ bỗng ấm cúng lạ thường, đâu đó là ánh mắt, nụ cười hạnh phúc của ba và má. Sinh khí đón Tết như vậy thật chẳng gì có thể vui hơn được nữa, tiếc là mãi đến sau này tôi mới nhận ra điều đó và giờ đây nó đã thuộc về miền ký ức./.

Nguyễn Minh Sang