(CMO) Có lần đi công tác về một xã xa xôi của huyện Ngọc Hiển để viết về tổ hợp tác chế biến thuỷ hải sản. Sau gần cả buổi trưa phỏng vấn, lăn xả khám phá về cách làm các loại khô biển phổ biến nơi đây, thấy "hai thằng em nhiệt tình rồi cảm mến", chị Nguyễn Thị Đẹp, tổ viên liền mời về nhà ngỏ ý dọn mâm lai rai chào khách phương xa.
Tất bật chuẩn bị những món dân dã cây nhà lá vườn, rồi thấy chị cầm miếng khô cỡ gang tay chiên liên tục khéo léo, mùi khói bốc lên thơm lừng góc bếp, tôi hỏi khô gì, chị nhanh nhảu: "Khô tôm tích, món đạm bạc của xứ này à nghen, phải ăn cái tình, cái nghĩa với chế chớ". Mâm nhậu bày ra, sau vài ly tình tự, nhấp nháp miếng khô đặc biệt, bệnh nghề nghiệp trổi dậy khiến chúng tôi lân la tìm hiểu và được chị lần lượt tường tận để hiểu hơn về món khô đặc biệt của xứ mình.
 |
| Đậm đà khô tôm tích. |
Tôm tích là loài giáp xác thuộc họ tôm, sống ven các bờ biển, bình thường trú ngụ trong hang và chuyên ăn nhuyễn thể, giáp xác nhỏ hơn. Loại tôm này có hàm lượng dinh dưỡng cao nên hiện nay được nhiều người ưa chuộng, dùng chế biến thành nhiều món ăn tươi như luộc, hấp..., tuy nhiên ngon nhất thì làm khô là thượng sách. Thật ra để làm được miếng khô như ý không hề dễ mà cũng không khó, đòi hỏi người làm ngoài kinh nghiệm còn phải có sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, vì hễ công đoạn nào mà gấp gáp, qua loa là hỏng ngay.
Đầu tiên, tôm tích được cắt đầu, đuôi, hai bên dè và sau đó cho vào ướp nước đá. Qua một đêm ngấm lạnh giúp ta dễ dàng lột lớp vỏ cứng, nếu số lượng nhiều phải bỏ vào nước đá xóc cho lớp vỏ tách ra để lột nhanh hơn. Tiếp theo là rửa tôm, công đoạn này được xem như kỳ công nhất, quan trọng nhất của món khô tôm tích. Bởi tôm khi lột hết vỏ phải được rửa đi rửa lại trong nước sạch đến mấy chục lần cho ra hết nước đen và đến khi nào thấy thịt tôm trắng mới thôi nhưng khéo ở chỗ nếu rửa chưa sạch sẽ mặn và bị đen không đẹp, nếu rửa quá nhiều sẽ vô tình mất hết chất ngọt tự nhiên. Tôm sau khi được rửa sạch, để ráo nước và bắt đầu ướp gia vị.
Theo những người có kinh nghiệm tại vùng, trung bình một ký thịt tôm sẽ ướp 100 g đường, 100 g bột ngọt, tỏi được xay mịn, tiêu sọ giã nhuyễn cho vào vừa đủ cho thơm.
Hoàn thành công đoạn tẩm ướp gia vị, người làm phải chịu khó ngồi sắp tỉ mỉ từng con sát nhau thành từng miếng vừa ăn theo hình vuông hay hình tròn tuỳ thích (ở một số nơi người ta sắp tôm trên miếng bánh tráng để tiện lợi và dễ phơi, tuy nhiên không ngon bởi vị nhẫn do nước không thoát được cũng như vị mặn của bánh tráng thấm vào). Nắng tốt chỉ cần phơi một ngày, nếu bất chợt rơi vào ngày nắng nhạt phải hong bằng than và trở thường xuyên để miếng khô được ráo, nhưng vẫn giữ được mềm tự nhiên.
Khô tôm tích thành phẩm có thể cất vào tủ lạnh bảo quản được thời gian khá lâu so với các loại cá khô nên ngày càng được nhiều người ưa chuộng.
Cách chế biến rất đơn giản, chỉ cần nướng hoặc chiên trên lửa nhỏ đảo đều tay, sao cho vừa chín tới là có thể ăn được. Cầu kỳ xíu thì thêm ít tương ớt, xuề xoà bình dân thì cứ để y vậy, xé một miếng bỏ vào miệng, nhai chậm rãi để nghe cái mùi thơm xứ biển, vị mặn ngọt hài hoà của gia vị toả ra khắp lưỡi, đưa tay cầm ly bia hớp từng ngụm nhỏ chợt thấy cái oi bức của trời hạ dịu mát ngay tức thì.
Thức ăn này không phải muốn mua lúc nào cũng có mà tuỳ thuộc vào từng chuyến biển ít hay nhiều theo mùa, với giá dao động khô tôm tít từ 400-500 nghìn đồng/kg. Đây sẽ là món ngon, món quà thơm thảo dành tặng nhau đầy ý nghĩa khi ai đó có dịp đến Cà Mau, một lần xuôi về Ngọc Hiển quê mình để rồi đi lòng cứ hoài lưu luyến./.
Trần Hoàng Phúc
Xem thêm bình luận