Thăng trầm nghề làm nước mắm Bài 2: Nước mắm lắm nỗi lo

(CMO) Trăn trở về thị trường nước mắm thật giả lẫn lộn không chỉ là nỗi lo của người làm nghề mà đó còn là tâm lý hoang mang của người tiêu dùng.

Giá rẻ, mẫu mã bắt mắt, chất lượng khó kiểm soát… là những gì mà nước mắm công nghiệp đang tồn tại và đã dần chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó, nhiều người làm nghề nước mắm truyền thống vẫn đang loay hoay tìm chỗ đứng và nhiều hãng nước mắm phải đành ngậm ngùi đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng.

Vượt chiếc phà nhỏ qua sông, theo lối con đường bê tông rộng chừng 0,5 m, không ai nghĩ rằng ở TP. Cà Mau hiện nay còn tồn tại hãng sản xuất nước mắm quy mô khá lớn. Đó là cơ sở sản xuất nước mắm của ông Trịnh Quang Lân (Sáu Lân), 72 tuổi, ở Phường 8, TP. Cà Mau. Thấy nhà có khách lạ ghé, ông Sáu Lân lật đật chạy ra hỏi và những câu chuyện về nước mắm bắt đầu được kể từ sáng sớm cho đến khi mặt trời đứng bóng.

Nhọc nhằn tìm chỗ đứng

Thật ra hãng nước mắm của ông Sáu Lân có tên Phước Hương. Ông Sáu Lân giải thích: “Cũng không biết giải thích nhưng hễ ai làm nước mắm thì y như rằng họ phải có chữ "Hương" vô bảng hiệu. Giống như người ta làm tiệm vàng thì lấy tên "Kim" vậy đó. Hồi trước làm nước mắm có ai quan tâm mấy đến tên tuổi gì đâu, cứ ăn nghe ngon thì đó là thương hiệu. Làm nước mắm truyền thống mà nổi tiếng cũng nhờ truyền miệng thôi”.

Dù sản xuất nhỏ lẻ nhưng ông Tâm luôn cẩn thận đo độ mặn, nhạt của nước mắm.

Hãng nước mắm này là thương hiệu cha truyền con nối và ông Sáu Lân truyền nhân đời thứ 2 của hãng nước mắm. Ông Sáu kể: "Tôi cũng không biết ông già biết làm nước mắm từ hồi nào nữa. Năm 1959, gia đình tôi chạy giặc từ Phú Tân ra đây. Khi tôi lên 15 tuổi bắt đầu phụ cha làm nước mắm. Sau tiếp thu năm 1975, nghề nước mắm phát triển hưng thịnh nhất. Nhưng đến năm 1978, do làm hợp tác xã thấy không lời nên ông già tôi ngưng một thời gian. Khoảng gần 4 năm sau, gia đình tôi mới bắt đầu làm lại cho đến bây giờ”.

Thời trước, tại thị xã Cà Mau có nhiều hãng nước mắm nổi tiếng như Vĩnh Hương, Liên Hương, Phước Hương, Phong Hương, Quê Hương, Tạp Sương, Đắc Thành, Trần Thành… Bởi Cà Mau là vùng đất trù phú tôm cá nên sản lượng nước mắm lớn và hương vị cũng đậm đà. Hồi ấy danh tiếng nước mắm được người dùng thẩm định qua hương vị, màu sắc hoặc phân biệt logo có hình con sư tử, con cá, con cọp…

Ông Sáu Lân trần tình: “Làm nước mắm hồi đó có ai đăng ký nhãn hiệu, bảng hiệu hay dán tem, đóng chai lọ gì đâu. Cứ ủ nước mắm đúng 1 năm thì xuất bán, người tiêu dùng đến mua thì đem can, chai, lọ gì đó đến đựng mang về. Giờ thì đăng ký này nọ mà bán không bằng một nửa thời trước. Người ta ăn ngon thì truyền từ người này sang người khác, thế là thương hiệu mình nổi tiếng”.

Theo như lời ông Sáu kể, hãng nước mắm của ông đã tồn tại gần 60 năm. Khu sản xuất của ông Sáu là 3 gian nhà rộng rãi chứa hơn 100 thùng ủ lớn nhỏ, trong đó có 50 thùng ủ bằng gỗ vẫn còn hoạt động và 50 thùng được làm bằng bê tông. Mỗi thùng ủ cá được xếp ngay hàng thẳng lối, các thùng ủ đều có máy bơm nước lên thùng liên tục.

Nước mắm phải được ủ đúng 1 năm mới đạt yêu cầu về chất lượng.

Ông Sáu Lân nói: “Lúc trước tôi có đăng ký nhãn hiệu chứ, mà ngặt nỗi trùng tên với một cơ sở ở Bến Tre, làm tới làm lui khó khăn quá nên thôi luôn. Nhưng lâu lâu cũng có cơ quan lại kiểm tra giấy tờ, kiểm định chất lượng hẳn hoi. Sản xuất nước mắm giờ nhẹ nhân công lắm, máy móc làm hết rồi. Giờ 2 đứa con trai tôi làm, đứa sản xuất trực tiếp, đứa thì giao hàng. Giá bán từ 25-55 ngàn đồng/lít mà bán không nổi, khó khăn lắm”.

Giải thích câu chuyện gian nan tìm chỗ đứng cho nước mắm truyền thống, ông Sáu Lân chia sẻ: “Mình ủ nước mắm ròng rã cả năm trời mà chỉ có từ 25 đến 30 độ đạm. Tôi không hiểu nước mắm công nghiệp làm cách nào mà lên tới 40, có khi 60 độ đạm. Giá rẻ, độ đạm cao, mẫu mã đẹp, khuyến mãi nhiều nữa thì nước mắm mình đành thua thôi. Nhưng tôi nghĩ người tiêu dùng khó có thể nào kiểm định nổi đó là nước muối hay nước mắm”.

Đâu mới là nước mắm thật?

Người làm nghề nước mắm truyền thống đặt hết tâm quyết vào từng giọt nước mắm, trân trọng những cái gọi là thích hợp khẩu vị người tiêu dùng. Nước mắm truyền thống có thể mặn trên đầu lưỡi nhưng khi vào đến cổ họng thì ngọt dịu. Đó là hương vị đậm đà từ cá được ủ ròng rã 1 năm, chất tinh tuý ấy được tạo nên từ thời gian và cả tấm lòng của người làm nghề.

Được đóng chai, có nhãn hiệu nhưng nước mắm truyền thống vẫn loay hoay tìm chỗ đứng.

Không sản xuất quy mô nhưng ông Phạm Văn Tâm, ở thị trấn Sông Đốc, huyện Trần Văn Thời vẫn với tâm lý lo ngại về nước mắm công nghiệp. Ông Tâm chia sẻ: “Mình làm nghề nước mắm nhưng thấy nước mắm rao khắp nơi mà lo sợ. Nghĩ coi một bộ sản phẩm gồm 4 chai nước mắm loại 300 ml, 2 chai dầu ăn loại 150 ml, quà khuyến mãi nữa mà có 100 ngàn đồng. Tôi giật mình vì giá quá rẻ, vậy mà người ta cứ ùn ùn tìm mua vì ham khuyến mãi. Mình làm suốt 1 năm mà từ 1 tấn cá cơm ra có từ 200-300 lít nước mắm, nhưng đâu phải cứ làm là trúng vậy suốt đâu”.

Vì ham giá rẻ, quà khuyến mãi hấp dẫn mà nhiều người tiêu dùng bị “che mắt” bởi những chiêu trò của nước mắm công nghiệp. Người ta vẫn lầm tưởng, hễ cứ mặn là nước mắm mà quên rằng nước mắm phải được sản xuất như thế nào mới đúng chuẩn.

Ông Tâm tâm sự: “Mình bán theo kiểu truyền thống thì làm sao cạnh tranh nổi. Nước mắm "hương vị Kim Biên” thì chẳng có gì lạ, nó cứ bán nhan nhản. Nhưng tôi hy vọng người tiêu dùng nên tỉnh táo lựa chọn những mặt hàng nước mắm uy tín để bảo vệ sức khoẻ. Nước mắm thật phải có mùi thơm nồng nàn, đôi lúc hơi gắt nhưng ngửi lâu thấy thơm đặc trưng. Cũng vì kén cá chọn canh mà nước mắm truyền thống có vị thế không thể nào thay thế được trong lòng những người ưa cái chất đậm đà cá ủ, hương vị mặn nồng từ biển cả”.

Những lo ngại, ngao ngán của người trong nghề phần nào giải thích được khi họ phải gồng mình chống chọi với nước mắm công nghiệp. Tuy khó khăn trên đường đua nhưng hầu hết người làm nghề luôn tin tưởng vị nước mắm mà họ tạo nên sẽ về đến đích. Bởi trong từng giọt nước mắm truyền thống luôn có những dấu ấn của thời gian, giọt mồ hôi và cả niềm tin của người làm. Cái hồn cốt của vị hương nước mắm truyền thống, mùi nồng nàn đặc trưng của biển cả sẽ mãi trường tồn theo thời gian./.

Hằng My