Mắm đồng

Cá dùng để làm mắm thì ở dưới đìa, ngoài ruộng do đám con dì cắm câu, giăng lưới bắt được. Mắm thì do dì Tám làm; cá rô, cá sặt, cá lòng tong để kho mắm thì mới chài dưới đìa.

Hôm đó là một buổi mai gió chướng chớm trở ngọn. Tôi cỡi xe gắn máy chạy từ Bạc Liêu về Trưởng Toà, Hào Xén, thuộc huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu thăm dì Tám Của. Có hai gã: Nhà thơ Nguyễn Trọng Tín và Võ Ðắc Dự, một gã viết kịch bản phim có tiếng ở Sài Gòn, cùng đi.

Nhà dì Tám núp trong một khu vườn cây ăn trái, sau lưng nhà là cánh đồng bát ngát, trước mặt là một con kinh nở đầy hoa lục bình. Trên bờ kinh là một giàn đậu rồng, kế đó là một liếp gừng, ớt hiểm xanh. Bữa tiệc của gia đình thay mặt tôi đãi khách hôm đó được trải chiếu dưới tán xoài, mận mát rượi. Thức ăn là "chuyên đề mắm đồng", gồm mắm kho và mắm chưng...

Ðúng là một bữa tiệc đầy đủ phong vị nhà quê. Ngoài không gian thì còn “mô tuýp” cây nhà lá vườn; cá dùng để làm mắm thì ở dưới đìa, ngoài ruộng do đám con dì cắm câu, giăng lưới bắt được. Mắm thì do dì Tám làm; cá rô, cá sặt, cá lòng tong để kho mắm thì mới chài dưới đìa. Rau ăn mắm rất nhiều, cũng hái từ dưới kinh ngoài vườn: bông lục bình, rau muống đồng, đậu rồng, ớt hiểm xanh, gừng non, rau cần nước.

Nguyễn Trọng Tín và Võ Ðắc Dự xoắn lấy cái lẩu mắm và mớ rau đồng. Họ ăn đến vã mồ hôi hột rồi rên rỉ: “Sao mà ngon dữ vậy nè trời! Làm sao mà không nhớ quê cho được!”.

Minh hoạ: Khởi Huỳnh

Mắm đồng là thứ như thế. Hương vị mắm đồng ấp ủ tình quê gợi thương gợi nhớ, dù có đi đâu xa tận góc bể ven trời.

Ăn mắm ngon quá họ cảm thấy phải làm gì đó, thế là họ ca. Dượng Tám đàn, con, cháu ngoại dượng ca, rồi Nguyễn Trọng Tín đọc thơ, Võ Ðắc Dự ca bài ca thời cũ. Mắm đồng, người nhà quê, đồng ruộng quê đã làm cho Nguyễn Trọng Tín bật thốt: “Ðó là bữa tiệc suốt đời tao không quên”.

Dì Tám là một bà già làm mắm nổi tiếng, làm không bán, chỉ cho, mà cho những người bà thương thôi. Có lần tôi hỏi dì: “Ai dạy dì làm mắm ngon vậy?”, dì bảo: “Ở xứ mình có ông thầy, cái trường nào dạy làm mắm đâu. Hồi nhỏ dì làm cá, rửa sạch cho má dì chao mắm, lớn lên tự dưng dì biết làm mắm, vậy thôi”.

Vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, Rạch Giá, An Giang… có rất nhiều người biết làm mắm. Bởi vì những vùng ngày xưa nông dân sống theo nếp không đi chợ, cứ kiểu “cây nhà lá vườn”. Vào những tháng mùa mưa, nước đồng lễnh loãng, khó bắt cá thì họ xoay qua lấy mắm làm thức ăn, bởi hồi đó đâu có tủ đông dự trữ cá như bây giờ. Thế nên làm mắm là một cách tự trữ thực phẩm. Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

Vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hoá rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng mà còn lên Sài Gòn, qua Nam Vang (Phnôm Pênh - Campuchia). Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp thì ở các làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hoá chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra Giêng, họ cụ bị xuống xuồng, ghe gồm 2-3 người cùng với lu, khạp, muối... rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ để mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu khai thác những con mương không có chủ, rồi dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe họ mới “hồi cố thổ”.

Vùng Bạc Liêu, Cà Mau xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu, Cà Mau có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn héc-ta, mà dân gian gọi là “Ðồng chó ngáp” (nghĩa là đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp).

Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang. Từ hồi khai thiên lập địa đến giờ, ở đó chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống. Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5-7 kg. Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách giậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng ọt ẹt dưới sình non lõng bõng thì họ đào lên. Ðó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước.

Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua. Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét. Phía dưới nào là cá lóc, rô, sặt, trê và vô số lươn, rắn. Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy cả vùng rộng lớn, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt.

Những đám cháy mấy tháng trời ấy đã giết chết không biết bao nhiêu là chuột, rùa, rắn… Ðó cũng là nguồn cung cấp thực phẩm đặc biệt cho dân làm mắm du mục. Cứ sáng sớm họ mò theo những đám cháy còn nghi ngút khói ấy nhặt được rất nhiều rùa, rắn bị nướng trui. Cứ phủi sạch tro mà ăn khi chúng còn bốc khói, thứ thức ăn ấy ngọt ngào, chan chứa như có hồn của đất. Dân làm mắm ở mấy tháng giữa đồng mà không sợ đói. Họ làm cho đến khi đầy lu, khạp, đến khi cuối chân trời có những đám mây đen đùn lên, sấm chớp nhì nhằng báo hiệu một mùa mưa nữa sắp về thì thu dọn, rồi dùng trâu kéo chuyển mắm dần ra khỏi đồng để bán cho thương lái.

Mắm đồng để càng lâu thì càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3-4 tháng sau là có thể dỡ ra ăn được. Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Ðồng xâm xấp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng vượt theo nước mưa xanh non lặt lìa. Ðó cũng là lúc nhà nông  đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa. Từ 4-5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan toả khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thuỷ rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa để ăn cày ruộng.

Ðời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho lõng bõng dùng để chấm bông súng, rau dừa. Vậy mà con trai ăn đến vã mồ hôi, đến căng bụng. Có bữa về sớm, mẹ không kịp nấu cơm, con trai tay bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặt trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu mà nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt này. Mùa cấy, bữa cơm phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, xắt gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lủi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng bơi ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã.

Vùng Tân Ðức, Tân Thuận (huyện Ðầm Dơi), cái rún của cá đồng Cà Mau, nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. Tức là người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này trộn với tỏi, ớt ăn kèm với sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”.

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặt, cá rô mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Ðây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã cho anh Nguyễn Trọng Tín ăn. Ðến ÐBSCL, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam Bộ. Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh mà trong nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu món bún nước lèo.

Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Việt thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng... Thậm chí, khi nấu canh cải trời, canh bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng gọi là nêm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ cần có một ít mắm đồng là nồi canh biến hoá thành hương vị khác và nó ngon hơn hẳn.

Món mắm đồng Nam Bộ đã đi vào đời sống Nam Bộ một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người quê./.

Phan Trung Nghĩa