Nhớ “dưa món” ngày tết

Không biết ai đặt cho loại thực phẩm toàn rau củ cái tên “dưa món”! Có lẽ nguyên liệu làm nên món dưa này rất nhiều như củ cải trắng, cà-rốt, dưa leo, củ kiệu, hành tím, trái su… Tôi đặc biệt thích món này vì ngày tết nhà nhà đều thịt thà, bánh trái, kẹo mứt la liệt, nên trong bữa cơm, dưa món là một “cứu tinh”.

Sau ngày đưa ông Táo về trời là lúc mẹ và chị tôi tất bật chuẩn bị những món ngon ở quê hay làm để ăn tết. Ngoài các loại bánh tét, bánh phồng… thì khoản dưa cải, dưa hành do chị tôi đảm trách. Nếu ai một lần nếm hương vị “dưa món” của chị, chắc phải ước ao có lần thưởng thức tiếp theo.

Chị tôi khéo tay từ nhỏ nên được bà nội truyền nhiều bí quyết trong việc nội trợ, nhất là mấy món ngon ngoại làm thời con gái, trong đó có “dưa món”. Hồi nhỏ, tôi theo chị để bắt chước làm theo, nhưng chị nói lớn lên chị sẽ dạy. Bây giờ tôi đã làm đúng bài, vậy mà cũng không thể nào sánh với tay nghề của chị bởi sự khác biệt ở chỗ định lượng: một chút muối, miếng đường, nước pha âm ấm, ngâm xâm xấp, phơi nắng heo héo, để vài ngày… kiểu truyền nghề dân gian không cân lượng thế này chỉ học lý thuyết là vô phương! Nếu ai hỏi tôi bắt đầu từ đâu và quá trình như thế nào, tôi có thể kê vanh vách, còn muốn làm cho ngon chắc phải từ kinh nghiệm thôi. Đầu tiên là chọn các loại củ quả (như trên) còn tươi mới, đem về rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn, đem ngâm nước muối chừng 1 giờ, vớt ra để ráo nước rồi đem phơi nắng chừng 1 - 2 tiếng đồng hồ tùy theo nắng. Đem vô rửa lại nước cho sạch bụi, vắt ráo. Nếu một ký củ quả vắt khô thì chuẩn bị 500gr đường cát, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 xị nước mắm ngon, tỏi, ớt tươi xắt tùy thích. Đường bắt lên bếp thắng ngả màu vàng sậm, đổ nước mắm, nêm bột ngọt và để cho sôi lên, nhắc nồi xuống chờ nước còn hâm hẩm thì đổ củ quả vào trộn đều, để chừng 3 tiếng đồng hồ là cho vào keo thủy tinh hay hũ sành, dùng nẹp gài chặt lại. Ba ngày sau chắt nước ra, đem sên cho kẹo, rồi bỏ tỏi ớt vô trộn đều, gài chặt lại. Một tuần sau dưa thấm màu vàng nâu là ăn được. Lưu ý là không sử dụng đồ đựng bằng nhựa, mà phải dùng hũ sành hay keo thủy tinh, dùng nẹp gài dưa cho ngập nước để không bị lên meo.
Thiên nhiên ban tặng cho xứ sở tôi biết bao sản vật với đủ cung bậc mà người ta hay ví như hương vị cuộc đời: ngọt, bùi, mặn, đắng, chua, cay… Với sự thông minh, vén khéo của người phụ nữ, biết kết hợp tinh tế làm cho hương và vị của các loài thực vật hòa quyện với nhau để cho ra đời những món ngon, đẹp mắt và có ý nghĩa. “Dưa món” là một trong những món ăn như thế, có đủ mùi vị, màu sắc, sự đậm đà mà chỉ nhìn đã thấy thèm. Bữa cơm ngày tết hầu như không thể thiếu món này. Không ai quy định điều đó, nhưng nó đã được mặc định trong văn hóa ẩm thực của quê hương tôi - miền đất Tây Nam Tổ quốc.
BÚT NGỌC