Tương hột là gia vị tạo nên hương vị đậm đà cho những món ăn quen thuộc của người dân Nam Bộ. Dù hiện nay có rất nhiều loại gia vị mới lạ trên thị trường, nhưng nhờ bí quyết tạo ra hương vị đặc trưng, nên nghề làm tương hột của lò tương Cúc Phương (Khóm 7, thị trấn Trần Văn Thời, huyện Trần Văn Thời) vẫn đỏ lửa duy trì và phát triển gần 40 năm nay.
Gia đình vốn là người Hoa nên bà Phú Xí Cúc được mẹ truyền dạy cho nghề làm tương hột. Bà cùng chồng là ông Trần Việt Phương nấu tương hột bán cho khắp các điểm chợ trong huyện, lò tương mang tên hai vợ chồng được mở ra từ năm 1986.
Ông Phương chia sẻ: “Công thức làm tương hột của người Hoa ở Nam Bộ tương tự nhau, nhưng mỗi lò, mỗi gia đình có bí quyết riêng để tạo độ mặn ngọt, hương vị thơm ngon đặc trưng. Có 4 công đoạn cơ bản như: sơ chế làm sạch đậu đem nấu; vớt ra rồi ủ để đậu lên men; sau một thời gian nhất định khi đậu nành đã lên men đạt theo yêu cầu thì đem trộn với muối, nấu nước đường mía hoà chung; cuối cùng là tiếp tục ngâm ủ trong lu sành ngoài nơi thoáng mát, có ánh nắng thêm một thời gian nữa. Lúc này, tương sẽ có mùi thơm đặc trưng, vị mặn ngọt vừa ăn, hạt tương màu nâu đỏ đẹp mắt, còn nguyên hạt, mềm nhưng không nát. Quan trọng nhất trong quá trình làm tương hột là phải chọn được đậu nành loại tốt nhất thì những công đoạn sau sẽ thuận lợi hơn”.
Hiện sản phẩm tương hột bán giá sỉ 12 ngàn đồng/kg, bán lẻ 14 ngàn đồng/kg.
Vợ chồng ông Phương rất tâm huyết, giữ gìn và phát triển nghề truyền thống. Hai năm nay, ông Phương tìm tòi, nghiên cứu và đầu tư giàn lò nấu đậu bằng điện gần 400 triệu đồng.
.jpg)
Việc chọn nguồn nguyên liệu đậu nành chất lượng là khâu quan trọng nhất cho mẻ tương ngon.
Tương hột vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên, không sử dụng phụ gia hay chất xúc tác.
Trước đây phải nấu bằng bếp củi, từ khi có máy móc, mỗi lần nấu được 3 lò với số lượng 90 kg đậu nành, giúp ông Phương đỡ vất vả và thuận tiện hơn trong quá trình sản xuất.
Tương được ngâm ủ trong lu sành mới ngon, lu được làm bằng đất sét, nung tới, đến nay đã gần trăm năm tuổi, có tác dụng giữ và toả nhiệt từ từ, khi ngâm ủ, tương sẽ nở mềm ngon và an toàn hơn khi ủ ngâm trong các vật dụng bằng chất liệu khác.
Tương hột giúp món ăn thêm thơm ngon, mặn ngọt đậm đà, mang hương vị truyền thống đặc trưng cho những bữa cơm dân dã quê hương.
Thảo Mơ thực hiện
Xem thêm bình luận