Nhớ mùi bánh quê!

Má bệnh thèm bánh lá, tôi chạy xe vòng vèo từ chợ này qua chợ khác, hầu như khắp các chợ ở Cà Mau nhưng không tìm được loại bánh đúng ý. Người ta cũng bán bánh lá, nhưng không đúng món bánh lá mà má con tôi làm trước đây từ hình dáng đến hương vị, nên khi tôi mua về má chỉ ăn một miếng nhỏ rồi lắc đầu, đẩy dĩa bánh ra.

Má bệnh thèm bánh lá, tôi chạy xe vòng vèo từ chợ này qua chợ khác, hầu như khắp các chợ ở Cà Mau nhưng không tìm được loại bánh đúng ý. Người ta cũng bán bánh lá, nhưng không đúng món bánh lá mà má con tôi làm trước đây từ hình dáng đến hương vị, nên khi tôi mua về má chỉ ăn một miếng nhỏ rồi lắc đầu, đẩy dĩa bánh ra.

Khi nhìn kỹ đĩa bánh lá mua về, cũng có màu đặc trưng xam xám nhưng không phải màu của rau mơ mà là màu của chất tạo màu nên không thơm như màu do rau mơ tạo ra. Miếng bánh thì không được gắn vào lá dừa rồi hấp như ngày xưa mà bột được tráng mỏng xếp chồng lên nhau rồi cắt ra từng lát dài; cũng nước cốt dừa nhưng phần lớn là bột và hương liệu tạo mùi nên không có vị đậm đà, béo ngậy của nước cốt thắn từ dừa khô...

Bánh lá không chỉ là món khoái khẩu của trẻ em ngày xưa.

Tôi đem dĩa bánh lá đặt lên bàn, nói với mấy bà chị:

- Bánh này má chê là phải!

 Tôi nhớ ngày mình còn nhỏ, bánh lá là món ăn thường xuyên không riêng của gia đình tôi mà của cả xóm nghèo. Bánh lá vừa dễ làm, vừa ít tốn kém, chỉ cần có gạo, lá rau mơ, dừa khô, đường, muối, hành lá là cả nhà đã có một món ăn ngon lành.   

Ngày trước, xóm tôi nhà nào cũng làm ruộng, nghèo thứ gì chớ lúa gạo luôn đầy bồ, còn dừa thì vườn nhà nào cũng có. Rau mơ là loại dây leo mọc tự nhiên, theo bờ ranh, bờ sậy, chúng bò quấn lên thân cây sậy, cây chuối, cây tràm... nhiều cơ man nào kể xiết, con nít cũng hái được, không cần người lớn phải tốn công. Có lẽ vì nguyên liệu thứ thì có sẵn, thứ lại dễ tìm nên mấy bà nội trợ đã sáng tạo ra món bánh lá độc đáo ấy, ban đầu để dỗ những đứa trẻ nghèo, sau dần trở thành món bánh khoái khẩu của rất nhiều gia đình ở nông thôn.

Làm bánh lá dễ ẹc, nhưng muốn bánh lá thật sự hấp dẫn thì cũng tuỳ bàn tay khéo léo và sự sáng tạo của từng bà nội trợ. Trước hết, phải chọn loại gạo mềm cơm (ngày xưa khi làm bánh lá má tôi hay dùng gạo lúa đen mẳn, vì đây là loại gạo mềm và dẻo cơm nhất lúc bấy giờ) để ngâm rồi xay thành bột. Lá rau mơ cũng phải chọn những lá không già quá, cũng không non quá mới có màu xám đậm và mùi thơm đặc trưng của loại rau này. Khi thắn nước cốt dừa (còn gọi là nước bồng con) cũng phải để lửa nhỏ, không thắn già quá, cũng không non quá, thắn già thì nước bồng con sẽ có mùi dầu dừa, non quá thì thiếu độ sánh sẽ mất ngon. Lúc thắn cần để thêm muối, đường, bột với một lượng vừa phải nhằm làm tăng độ sánh, ngọt và béo của nước cốt.

Công đoạn làm bánh cũng khá công phu, gạo ngâm cho mềm rồi dùng cối đá xay thành bột, khi xay người ta cột cái bao nhỏ may bằng vải (gọi là bồng bột) vào miệng cối để bột chảy vào bồng. Xay xong, cột miệng bồng lại rồi để giữa hai thớt cối đá dằn cho ráo nước mới đem ra trộn với nước cốt rau mơ (có người thì xay rau mơ chung trong bột rồi dùng vải mùng lược lại). Lá dừa chặt nguyên tàu đem về, róc ra từng lá, cắt bỏ hai đầu rồi dùng vải lau thật sạch, dùng tay ngắt từng cục bột nắn vào lá dừa. Đây mới là khâu quan trọng, người nắn bột để cục bột giữa cọng lá dừa, dùng hai tay bóp cho đều để bột dính vào hai bên mép lá, làm thế nào để bột vừa mỏng, vừa đều.

Nắn được hơn chục lá thì bỏ vào xửng hấp cách thuỷ. Bánh chín đem ra để đi hơi rồi mới tách bánh ra khỏi lá dừa. Khéo hay không là ở chỗ hai bàn tay nắn phải đều nhau để độ dày của miếng bánh từ đầu đến cuối cọng lá dừa đều như nhau thì khi hấp bánh mới chín đều và dai, chính giữa có một đường nhô cao lên trông miếng bánh giống với chiếc lá dừa, nhìn rất đẹp mắt. Và, điều lưu ý là làm bánh lá dừa thì phải sử dụng lá dừa gáo bánh mới thơm, chớ lá dừa nước thì bánh sẽ bị chát, không ngon.

Mấy chục năm vì cuộc mưu sinh, rời xa quê hương, hầu như tôi đã nếm qua hàng trăm loại bánh, sang trọng cũng có, dân dã cũng có, ngon thì nhiều loại cũng rất ngon nhưng không có loại bánh nào có thể thay thế được “vị trí” món bánh quê dân dã nơi quê nghèo ngày ấy trong lòng tôi.

Thấy má không chịu ăn món bánh lá “thành thị”, tôi bàn với mấy bà chị, thôi thì mình tự làm vậy. Mấy chị em tôi đi mua bột gạo về làm, cũng rau mơ hái trong vườn, cũng mọi công đoạn y như xưa nhưng miếng bánh lại nhạt phèo. Chị Tư nhâm nhi miếng bánh, một lúc rồi gật gù:

- Chị biết rồi, do bột người ta xay sẵn, có chất bảo quản đã làm mất hương vị của bánh lá.

Chị em tôi lại chạy tìm chiếc cối đá ngày xưa, ngâm gạo rồi xay bột. Chẳng bao lâu, dĩa bánh lá thơm phức được bày ra. Má nếm một miếng:

- Ừ, đây mới là bánh lá má muốn ăn!./.

Bài và ảnh: Huyền Linh